Un chef en Sisal

Ramón Rodrigo
Foto: Cortesía Tokio 07
La Jornada Maya

15 de abril, 2016

Mi vida cambió cuando comprendí que el talento no lo era todo, que no estaba peleado con el trabajo, que justamente con el trabajo, el talento se desarrolla y que sin trabajo no sirve de nada el talento.

[b]En primera persona[/b]

Mi talento para el futbol y para irme de fiesta, por ejemplo, vienen de mi padre; para la cocina y las cosas intelectuales son herencia materna; la rebeldía en contra de lo establecido, es un talento propio.

Para el futbol también tenía facultades innatas, la técnica se me daba sin mucho esfuerzo; encontraba más goce en la realización de un túnel, que en un gol, por lo tanto, disfrutaba más una cascarita que un partido oficial; siempre preferí el desenfado de mis amigos que la formalidad de un partido profesional. Jugaba todo el día, formé parte de 7 equipos diferentes en una sola semana; tres diferentes entrenamientos en un día: en la mañana con la reserva de los Pumas, al mediodía en la selección de la universidad y, en la noche, con el club España.

En la cocina empecé a los 28 años, la sazón y el paladar, como dije, vienen de mamá, quien siempre nos hizo comer bien en casa. Ella tiene un inigualable don y 30 años con su negocio de banquetes. Pero mi desarrollo se debe al trabajo, al tiempo dedicado, a la observación y al esfuerzo.

[b]Todo por Xavi Pellicer[/b]

Debo agradecimiento a mucha gente; sin embargo, hay un parteaguas en mi vida culinaria: trabajar en el restaurante Abac con Xavier Pellicer, mi mentor y amigo desde hace 15 años, es como un Messi con las manos y los cuchillos en la cocina, talento innato y haber laborado en los mejores restaurantes de Francia y España.

Con él a cargo de la cocina del Raco de Can Fabes se le otorgó su tercera estrella Michelin a Santi Santamaría. Él obtuvo por méritos propios dos estrellas con el Abac en Barcelona, restaurante donde me dio la oportunidad de trabajar un año. Ahí aprendí alta gastronomía, productos de calidad, bases culinarias y la máxima expresión en orden y disciplina, misma que se reflejaba en los platillos.

Ahí, Xavier y yo nos hicimos amigos; al término del trabajo solíamos tomarnos unas cañitas y fumar la pipa de la paz, con sus predecibles y devastadores efectos, después de la incorporación de caña durante todo el día.

Hoy tiene un restaurante en Barcelona, con mucho éxito, que se llama Celeri. Vende productos orgánicos, base de su cocina actual y tiene la particularidad de romper la barrera entre comensales y cocina porque las mesas están alrededor de los fuegos.

[b]Aquí y ahora [/b]

Comida japonesa tradicional cocinada por Hiro Sato, el chef japonés del barrio de la San Ramón Norte, en Mérida. Obvio, si hablamos de talento y trabajo muy pocos como los japoneses. Pasan años en la cocina sin ni siquiera tocar un cuchillo y más años para que les permitan cortar pescado. Precisamente en el Abac tenía un amigo japonés y verlo trabajar era un goce.

Así sucede en Tokio 07, un espacio que rápidamente ha encontrado su estilo y ahora aparece y funciona como el clásico lugar de colonia, es ya un icono que le da identidad a la calle y donde es frecuente encontrarte comensales habituales. Todo el día hay movimiento y la barra de sushi se posiciona tanto como los tazones de pastas ramen y sopas.

Variedad en sakes y cervezas niponas y el buen humor del servicio, aunque por momentos se agobian.

Les llegó un atún aleta amarilla de 38 kilos soberbio. Desde el océano Pacífico este pescado voló y se posó en manos de Hiro, quien lo ha diseccionado, seleccionado y fileteado, con los cuidados de su cultura; lo mejor que he probado en sashimi y nigiri sushi. Durante mi visita, remató sirviendo la aleta al horno, todo un manjar para los que nos gusta lo gelatinoso y la carne pegada al hueso.

Este último platillo se debió gracias a que mi amigo Sibarita, es amigo del chef japonés. Nos quedó a deber la cabeza de don Atún Cabeza Amarilla, al horno, debido a que él y sus cocineros, ya habían dado cuenta de ella.

No duden en ir a este modesto pero espectacular lugar que está ubicado en una plazuelita de la calle 43, por García Lavín y calle 32, col San Ramón Norte. Teléfono 9440116. Mérida, Yucatán.


Mérida, Yucatán