Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo de la familia Tió Reyes
La Jornada Maya

22 de enero, 2016

Uno de los guisos que más ha resentido el cambio de ritmo en la cotidianidad yucateca actual es, sin duda el queso relleno. No es que exista una receta única y verdadera, o [i]jach,[/i] pero algo cierto es que no es un platillo que pueda elaborarse de un día para otro, si es que quiere prepararse bien.

El queso relleno es un platillo que ya tiene más de un siglo de existir. Al menos en el recetario de Chichí Lupe encontramos una receta que debió haber tomado de su mamá, a principios del siglo pasado.

Lo que hoy conocemos como la “bola” de queso es en realidad un Edam, holandés. Podemos apostar a que la marca El Gallo Azul no es conocida en los Países Bajos, pero seguro que si un visitante yucateco visita la fábrica será atendido a cuerpo de rey.

Este queso llegaba por barco a Progreso, en los cargueros destinados a llevarse las pacas de henequén que entonces eran la principal riqueza de Yucatán, y uno de los principales productos de exportación del país. Lo que ignoraremos por siempre es quién fue el ocioso que decidió hacer [i]k’oy[/i], escarbar la bola, en lugar de cortarla en rebanadas, y posteriormente rellenarla con [i]b’uut[/i] para después ponerla a cocer.

Así, pues, quienes tuvieron la oportunidad de probar un queso relleno antes del cambio de milenio pueden ver que en muchos restaurantes que presumen de yucatecos, este guiso es el picadillo, el[i] k’ool[/i] y unas rebanadas de queso que no pasaron por la cocción. En fin, nos quieren ver la cara de turistas.

[i]Queso relleno.[/i]

[i]Para una calabaza de queso, medio kilo de carne de puerco. Se remoja el queso muy temprano y se raspa. Se sancocha el puerco y se muele para freír con 2 dientes de ajo, cebollas, tomates, pasas, alcaparras y aceitunas en pedazos y las claras de 6 huevos sancochados aparte y molidas. Cuando esté el picadillo se le revuelven 2 claras crudas, con la ayuda de una cuchara y cuando se refresque un poco se rellena el queso alternando el picadillo con las yemas sancochadas. Se tapa y se le pone otra tapa de harina mojada. En el caldo del puerco se deslíe un poco de azafrán tostado, y un puñado de harina. Se pone al fuego moviéndolo y cuando se cueza se le pone un platito en el fondo y encima se asienta el queso á fuego muy manso. Aparte se hace un sofrito de cebollas, bastantes tomates, una cabeza de ajos asada y machacada, chile dulce, pasas, alcaparras y aceitunas enteras. Con este sofrito se adorna el queso.[/i]

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