México contra Francia

Juan Pablo F. Hernández Sasso
Foto: cityexpress.com
La Jornada Maya

Martes 11 de septiembre, 2018

Uno de mis mejores amigos es francés y vive en México desde hace 10 años. Mantenemos una discusión, que se ha vuelto tema eterno, aunque él frecuentemente se queda sin argumentos.

El tema en cuestión es simple y se resume en una pregunta: ¿Qué comida es más variada, la mexicana o la francesa? Ni siquiera la mejor o la más sofisticada, sino la más variada. A pesar de mi malinchismo, reconozco que la sociedad mexicana está a años luz de la francesa en aspectos como el sistema de educación, el de seguridad y así mismo el de salud. Estos ejemplos son suficientes para golearnos, haciendo un símil con el futbol. Sin embargo, en el tema gastronómico defiendo a tambor batiente a México y mi querido Xavier, por supuesto, a su patria misma.

En alarde de ironía, que lo une a Voltaire, Xavier se refiere al stand up de Sofía Niño de Rivera mediante un guion más o menos así:

Turista: ¿qué son las enchiladas?
Anfitrión: son tortillas rellenas con pollo, bañadas en salsa, crema y queso.
Turista: ¿Aaaaaah, y qué son los tacos dorados?
Anfitrión: Pues son tortillas rellenas con pollo, bañadas en salsa, con un poco menos que las enchiladas, con crema y queso.
Turista: ¿Aaaaah y las flautas?
Anfitrión: Son tortillas, un poquito más largas, con pollo, bañadas en salsa, con crema y queso.
Turista: Y los sopes.
Anfitrión: Tortilla, un poco más gruesa, con frijoles, con pollo, salsa, crema y queso.

La repetición de estos ingredientes es el argumento de Xavier para asegurar que Francia gana el partido en disputa. Pero yo digo, pero omite tan sólo la variedad de chiles y moles; sí, los primeros, todos para hacer salsa, que generalmente se acompaña con tortilla, pollo, crema y queso como dice Sofía Niño de Rivera. Pero ahí empieza la versatilidad de sabores de la gastronomía mexicana. Luego viene su uso, la mezcla de chiles con chocolates y semillas nos dan el delicioso mole, y pregunto, ¿habrá alguna gastronomía que logre esa explosión de sabores? ¿Qué combine tantos ingredientes? Y obteniendo tanta variedad de resultados. O mi platillo favorito del mundo, los chiles en nogada que, por mencionar algunos ingredientes, según la receta de la tía Bertha que en paz descanse, llevan acitrón, pasitas, carne de cerdo y carne de res, plátano macho, almendras, pera panochera-así le decía la tía-, manzana, clavo, por supuesto nuez de Castilla, granada, perejil, entre otros que seguramente estoy olvidando y que sólo receta en mano sería capaz de reproducir. Con estos ejemplos, y en mi ignorancia total y falta de conocimiento gastronómico, me atrevo a decir que no, que sólo en México.

[b]Una ruta de sabores[/b]

En noviembre del año pasado viajamos para hacer el triatlón de Xel-ha. Varios amigos, incluido el francés, hicimos un breve recorrido y algunas paradas en cenotes, Chichen Itzá, entre otros destinos turísticos en el camino. De ida, tras aterrizar en Mérida lo primero que hicimos fue ir a desayunar al restaurante del Hotel Casa San Ángel, en el remate, en donde saqué a discusión el tema con el francés. Todos estuvieron de acuerdo conmigo, apoyando con ejemplos de la gastronomía yucateca, todos los días y en cada sesión, ya fuese desayuno, colación, comida, cena y hasta botana.

Aquel día pedimos huevos motuleños, rancheros, divorciados y chilaquiles, ¡sí! Estos eran los únicos con tortilla, pollo, salsa, crema y queso. Paradójicamente fue el francés quien los pidió.

A la mañana siguiente desayunamos, recién cortada del jardín, una papaya y dulce de zapote caído de los árboles. Coco, mango, pitahaya y guanábana son sólo ejemplos de la diversidad tropical, de México, y en especial de Yucatán.

En el camino a Xel-Ha nos detuvimos en el cenote Selva Maya, en Valladolid, un lugar extraordinario, bien cuidado y perfectamente conservado. Cuenta con un restaurante donde sirven buffet y una serie de manjares de tradición yucateca que nos sorprendieron. La clásica sopa de lima, chayitas; una especie de gorditas mini, rellenas con chaya, planta parecida a la espinaca; obviamente cochinita, panuchos, papadzules, pavo, entre otros deliciosos manjares y que frecuentemente nos dejaban a todos más que satisfechos y normalmente con el famoso “mal del puerco”.

Otro día, probablemente el de mejor experiencia tanto turística como gastronómica, fuimos a Chinkilá, un pueblito, a 40 km de Mérida, de no más de 50 habitantes, sí 50, en el municipio de Cuzamá. Llegas en auto y alguien del pueblito está listo para recibirte, como si supieran que llegarías o tuvieras una reservación en algún hotel lujoso de cualquier parte del mundo, la gente es más amable que en un hotel boutique o cinco estrellas, sobre todo porque así es la gente y no lo hace por una propina; lo hacen de corazón y con afán de demostrarle al mundo nuestra riqueza natural y humana, y en ella, su esfuerzo por mantener, cuidar y presumir su tierra y su país.

La persona que nos estaba esperando nos guío hasta un pequeño estacionamiento de terracería, limpio, cuidado, con baños y hasta vestidores. De ahí fuimos a un hoyo, con un diámetro de no más de 1.5 metros con unas escaleras de acero inoxidable entre palos y troncos, eso sí, con paneles solares para el reflector que alumbraba y para así poder descender unos 30 metros al agua cristalina del cenote, un lugar espectacular, sumamente tranquilo, aislado y donde estuvimos al menos una hora de goce.

Al salir, como parte de la tradición del lugar, el señor nos invitó a comer a su casa. Con apenas unos banquitos improvisados, troncos y cubetas, nos pusieron la mesa. Nos atendió toda la familia, los niños menores nos veían como intrusos, aunque todos lucían felices de recibir a sus visitas. Primero nos dieron de botana una toronja “desmenuzada” con dos chiles, uno tipo piquín y otro que fue completamente nuevo para mí y no sabría cómo describirlo, pero fue delicioso, adictivo y refrescante. La pareja con la que íbamos despreció respetuosamente los alimentos, un poco por pena y otro poco por duda, pero nos esperaron a que Xavier y yo comiéramos. ¡Poc chuc, con arroz y ensalada!.... Sin exagerar, fue de los mejores platillos y experiencias que he tenido; excelente cocción de la carne, qué digo de la sazón, esos sabores caseros, el arroz que siempre te imaginas y nunca te queda, el aderezo de lima en la ensalada. De esos momentos que entre estar rodeado de amistades, gente humilde y desconocida pero que se desvive porque disfrutes, la experiencia del lugar excepcional, los manjares locales, la experiencia gastronómica, lo hace único e inigualable.

[b]Para tomar en cuenta[/b]

Por algo, la gastronomía mexicana es considerada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde 2010, por razones como la antigüedad de sus raíces. Ingredientes como el mismo maíz, el chile y el frijol son herencia milenaria de nuestros antepasados. Además, las técnicas culinarias, el uso del comal, el metate, ollas de barro, molcajete, hoja de plátano, que, sin duda, dan un sabor muy especial a la comida.

Por su misma diversidad. Tenemos un sin fin de tradiciones por cada estado de la República, que así mismo impacta a la gastronomía, la comida yucateca, la oaxaqueña, la poblana, la regia, la veracruzana, los mariscos de las Californias, sólo por mencionar algunas. Que los ingredientes sean parecidos no impide que el espectro de sabores y combinaciones sea amplio, y aun así, entre algunas regiones es totalmente diferente.

Por los métodos de cultivo. Sistemas como el de las milpas y las chinampas, que aún se utilizan, son formas antiguas y creativas de cultivar, exclusivas de esta tierra.

Por sus combinaciones exóticas. Como decía al principio, creo que solo en México utilizamos el chocolate para elaborar una salsa picosa, como puede llegar a ser el mole. Combinaciones de ingredientes poco convencionales como el huitlacoche y una gran variedad de insectos le dan el toque exótico a la comida mexicana.

Seguirá siendo un buen partido México contra Francia en lo gastronómico, y en ocasiones será cuestión de gustos. En este caso, para mí, gana México. Eso sí, ¡felicidades por ese campeonato en Moscú!

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