Mexicanos cambian café soluble por uno de grano: Marcy Bezaleel

Detrás del café hay un gran sabor y olor, dependiendo del tostado, el prensado, la molienda... poco a poco el mexicano ha dejado el café soluble y opta por comprar cafetera y hacer café con grano, mencionó Marcy Bezaleel Pacheco, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Cancún, Puerto Morelos e Isla Mujeres.

Destacó que desde hace cinco años aproximadamente “estamos viendo cómo el consumo del café mexicano; de Oaxaca, Veracruz y Chiapas, ha subido poco a poco. Antes se consumía más el latinoamericano, de Ecuador, Colombia y Nicaragua. Los cafetaleros nacionales se organizaron, mejoraron sus técnicas y eso repercutió en un mejor producto. Se han hecho varias mezclas, porque son diferentes suelos, hay unos más amargos, otros más intensos o aromáticos”.

En la zona norte de Quintana Roo, dijo, hay buena demanda del producto, tanto en restaurantes como hoteles. Para los primeros el café tiene buena ganancia, porque su preparación sale entre cinco y seis pesos y se vende por lo menos al triple. Cada restaurante consume de siete a 12 kilos mensuales de café, mientras que una cafetería gasta entre tres a cuatro kilos diarios. Cada kilogramo del fruto produce alrededor de 100 tazas.

“Ha subido mucho la tendencia de las cafeterías con repostería, ya la gente no va a estos restaurantes grandes a llenarse de café, va a lugares especializados donde te lo hacen más personalizado, por ejemplo, un blend (mezcla) de Chiapas, Veracruz y Oaxaca, ya hay catas de café, una preferencia por el consumo local”, externó.

Los restaurantes usan también el café para la mixología y el carajillo es la bebida más vendida para acompañar la comida, como digestivo. Incluso existen preparados que pueden adquirirse en centros de consumo de alcohol, ya fríos.

“Antes se consumía mucho el café americano, pero con la llegada a partir del 2001 de las grandes cafeterías de Estados Unidos el mexicano comenzó a hacer conciencia de que no nada más hay un café americano, que no es más que un expreso con 12 onzas de agua, muy diluido”, detalló el chef.

“La particularidad de estas marcas fuertes de cafeterías es que llenan un aspecto aspiracional... es la parte millenial donde se toman la foto con su vasito para demostrar que pueden pagar un café de 90 pesos, cuando uno local les costaría 35 pesos”, mencionó.

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La tendencia ya cambió y muy pocos restaurantes manejan el café “hasta que te llenes”; ahora tratan de venderlo por pieza, “una creación que te permita degustar el sabor, que sea una experiencia gastronómica”. Esto ha propiciado la apertura de pequeñas y medianas empresas que aportan a la economía local.

Se busca un precio justo para los cafetaleros, pues mientras mejor sea el producto al campesino le sale más caro, “y esta tendencia de consumo local incluye también pagarles un precio justo, generar algo bueno para los cafetaleros”.

Mitos del café

Sobre el café hay diversos mitos: que quita el sueño, da energía o es afrodisiaco, a lo que el titular de Canirac opinó: “por la cafeína que trae te da energía, pero entre más café tomas menos sientes el efecto”.

Destacó que hay estudios médicos que relacionan el café con la prevención del Alzheimer y que también ayuda a los riñones. Se usa en la industria cosmética en las pruebas de fragancias, pues inhibe las vías respiratorias para que puedas cortar con los olores.

“Entre más agua le ponemos al café más cafeína tiene”, acotó Bezaleel Pacheco: “no porque sea un expreso y el sabor sea intenso significa más cafeína; un café americano tiene más cafeína que un expreso. La canela y el romero son grandes potenciadores del sabor del café”.

“Hay otras formas de tomarlo: ristretto, que es un café expreso hecho con una cantidad normal de café molido, pero extraído con la mitad de agua; el lungo, negro corto, con mucha más agua, lo que resulta en un café más grande o el café en la arena o turco, que tiene su origen en el desierto, donde se utilizaba la arena para calentar el agua y obtener la bebida. Ese es muy aromático y fuerte”, destacó.

El café más caro del mundo, apuntó el chef, es el kopi luwak, originario de Indonesia, Filipinas, Vietnam y el sur de la India. Cuesta 75 dólares la taza y un kilo vale 900 euros. En México puede encontrarse en los supermercados en recipientes de 100 gramos por 990 pesos.

Es extraído del excremento de la civeta, un animal que vive en esas zonas y que tiene la particularidad de que al comerse el grano lo digiere y expulsa entero. El secreto, aseguran los expertos, está en la fermentación que tiene lugar en el sistema digestivo del animal, lo que transforma las propiedades del café y le da un sabor único.

Edición: Emilio Gómez