La nueva gastronomía fomenta el consumo local: Canirac

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La nueva gastronomía fomenta el consumo local para generar una economía circular, destacó Marcy Bezaleel Pacheco, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Cancún, Puerto Morelos e Isla Mujeres, al mencionar que el gremio ha propiciado el rescate de la cocina tradicional para que ésta se convierta en un atractivo más para el turismo.

“Lo que vamos a hacer es retomar junto con el campo mexicano estas recetas que ya teníamos de generación en generación y que en algún momento dejamos de consumir nuestros productos para utilizar elementos internacionales”, señaló el chef.

Eso también permite hacer gastroturismo, al presentar los platillos y los productos cultivados en la región como un atractivo que permite al visitante conocer nuevos sabores y acercarse a la cultura, en este caso de la península de Yucatán.

“Queremos vender esa parte de México que casi no se conoce, que hasta los mexicanos muchas veces los consumimos pero no los apreciamos y ahora lo retomamos con gran fuerza, buscando que también los extranjeros los consuman. Hay que recordar que desde 2010 la cocina mexicana es patrimonio inmaterial de la humanidad”, dijo.

El papel del chef es fundamental, pues en los resorts o restaurantes especializados es quien tiene el poder de decisión sobre lo que se compra. Recientemente, recordó el presidente de la Canirac, los chefs festejaron tanto su día internacional (20 de enero) como el mexicano, instituido desde el 2004 los días 26 de enero.

En la entidad se conformó el colectivo Cocineros de Quintana Roo, que fomenta el consumo de productos de la península de Yucatán y ha publicado dos libros en conjunto con universidades locales. “Creamos una economía circular con la gastronomía, que toda la parte agrícola y pesquera que estamos creando en México llegue a los paladares internacionales”, asentó.

Como ejemplo de estos platillos muy particulares mencionó en el caso de Quintana Roo la “papa voladora”, una especie endémica del estado “que el 90% de la población local no la conoce”. Su peculiaridad es que crece como una planta y luego se entierra.

Hay otros productos locales como piña miel (en la zona sur), tilapia (en Chetumal), cocos en diferentes puntos del estado y ganadería en Kantunilkín. Como ejemplo de platillos locales enumeró el cerdo pelón yucateco, la cochinita pibil y el ceviche con recado negro.

“Creo que México tiene una de las mejores culturas gastronómicas del mundo, cada estado o zona tiene platillos muy propios y distintivos. Con la participación de las nuevas generaciones en el arte culinario y redescubriendo la cocina mexicana desde Tijuana hasta Chetumal se enriquece y crece nuestra cultura”, concluyó.

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Edición: Laura Espejo