Pepino de mar, de un sabor salado y hasta desagradable

Texto y foto: Paul Antoine Matos
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 27 de abril, 2018

La consistencia del pepino de mar es similar al cartílago de pollo, es dura al mascar, pero flexible. Se usa una mayor fuerza que la que se haría con un marisco. Su sabor es salado, producido porque para mantenerlo es depositado en cajas repletas de sal.

En Santa Clara, último puerto antes de alcanzar Dzilam de Bravo, los pescadores llegan con el sol a minutos de ponerse. Cuentan que es el último día de la temporada.

Unas 10 personas sacan los últimos pepinos de mar que serán capturados legalmente este año, las gavioteras introducen el cuchillo a los equinodermos y les sacan las tripas, los limpian. Ahí, uno de los buzos dice que se sumergió hasta 25 o 30 brasas de profundidad. Justo ese día, en Santa Clara, Gabriel sufría una descompresión.

Intento ver quién cocina pepino de mar para probarlo por fin, pero lo encuentro en sancocho, donde es hervido. Apenas lo bajan de las lanchas para luego colocarlos en las cajas llenas de sal para que su conservación.

De mantenerse fuera, los pepinos de mar se autoconsumen y desaparecen.

Su tamaño recién capturado puede ser de 20 centímetros, pero el que sostengo entre mis dedos es de, si acaso, cinco. Por esa razón su valor se dispara en el mercado asiático; don Miguel dice que los exportan a Hong Kong, donde le otorgan propiedades curativas contra el cáncer y afrodisiacas.

Aunque lo cubre una capa blanca de sal, se nota su color oscuro, entre marrón y negro, y las protuberancias que le salen en forma de granos del mismo tono.

Como el cartílago de pollo, el pepino de mar es carnoso. Su sabor es marino, más fuerte que el del caracol, pero destaca sobre todo por lo salado. Al morderlo deja un olor fuerte a pescado o marisco, que es hasta desagradable.