Este 27 de octubre Elio Xicum, originario de Chumayel, Yucatán, tendrá la oportunidad de viajar hasta Milán, Italia para competir con un platillo que diseñó inspirado en su madre y sus raíces indígenas y mexicanas, pero la gente será quien decide si gana, por medio de una votación virtual.
Para llegar hasta aquí, ganó, entre las 135 propuestas del mundo, como región Latinoamericana y entre 15 personas más provenientes de Latinoamérica, así como entre cino más de México; al haber ganado, en ese nivel de la categoría Fine Dining Lovers Food, ahora pasó a la fase mundial para representar a Latinoamérica.
El concurso es impulsado por la marca de agua mineral San Pellegrino, la cual, cada dos años lanza este espacio para seleccionar a dos cocineros menores de 30 años en todo el mundo; ahora Xicum participa con la creación del platillo “Tamal Nohoch Ná”.
“Es un tamal de mollejas de pavo con salsa de recado negro y cebollitas de Ixil cocidas bajo cenizas”, describe al recado como identidad maya y a las cebollitas como un producto que merece visibilidad; su inspiración en la cocina es materna y protectora, “pero también una cocina que da vida, de ahí nace la idea de poder crear un plato que nos represente”.
Expresa que un tamal es un símbolo de identidad nacional, así como lo es también el maíz. Pero no solamente es en la comida donde crea esta identidad, sino que también el plato en donde monta el tamal.
Con el apoyo del alfarero Luis May, realizaron un plato que no existía físicamente, solo de forma conceptual en su mente; le explicó la idea al alfarero y éste la creó. “Simboliza a una mujer que extiende su rebozo”.
Resalta al rebozo como un símbolo de protección, haciendo referencia al tipo de cocina que realiza (materna y protectora), “es una artesanía y sobre ella va montada el tamal como símbolo de identidad nacional”.
Para imaginar este plato tal y como quedó, se inspiró en un día lluvioso, en el que su madre cubría a su sobrino con un rebozo.
“La cocina tiene un poder muy grande de generar visibilidad que creo que necesitamos para tener esta oportunidad en plataformas y seguir dando a conocer lo que nosotros somos”.
Este plato, expresa, no lo creó, sino que es hablar un poco sobre lo que ocurre en su pueblo, no solamente en Chumayel, sino en cada pueblo indígena. “Esta es la intención del plato, el empoderamiento de los pueblos indígenas”.
Estar a poco más de un mes de un concurso en el que representará a toda Latinoamérica mundialmente, le trae una mezcla de sentimientos, pues ha requerido mucho sacrificio para llegar hasta aquí.
“Muchas veces he tenido que poner unos cartoncitos o unos periódicos debajo de la mesa para dormirnos y ahorrar horas de sueño para evitar irme a la casa y regresar al restaurante; o esas veces que pasamos hambre, sueño, cansancio, realmente no la tenemos fácil y mucho menos como mayas yucatecos y mucho menos como pertenecientes a una comunidad indígena, no la tenemos fácil”.
Pero hoy, al poder resaltar que su cocina es algo que aprendió desde su hogar, le llena de orgullo “porque eso significa que podemos hacer cosas grandes y lo estamos haciendo”.
Considera su logro como una motivación para futuras generaciones, “voy representando lo que soy, mi comunidad, mi pueblo indígena”. Y encuentra a su mamá como una parte fundamental para el concepto que ha creado en su cocina, pues aún recuerda a su mamá friendo panuchos en la madrugada para ir a venderlos en la escuela y brindarle el dinero para que él pudiera continuar sus estudios.
También aprecia la labor de su padre, quien es sastre y, con la elaboración de guayaberas, siempre fue su apoyo; “yo creo que mi familia siempre ha estado presente en cada plato que voy haciendo”.
Pero enfatiza que, además de su familia, su comunidad, los pueblos indígenas son su inspiración para cocinar; “creo que traer estos temas a la mesa, que son muy importantes…. La cocina es una oportunidad muy grande para decir ‘aquí estamos’, es una oportunidad muy grande para empoderar a los pueblos indígenas”.
Las votaciones se pueden realizar por medio de: https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/finedininglovers-award
Edición: Laura Espejo
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