El kibi y el taco árabe, la herencia libanesa en la gastronomía yucateca

La población libanesa, que en 2014 alcanzó las 450 mil personas en México -según datos de la Unión Libanesa Cultural Mundial-, está presente en todo el país,  sin embargo, existen regiones donde “su huella cultural es más profunda y tiene mayor prestancia económica”, y una de ellas es la Península de Yucatán, así lo detalla Luis Alfonso Ramírez Carrillo en ...De cómo los libaneses conquistaron la Península de Yucatán.

La historia de los inmigrantes libaneses y Yucatán es extensa, impregnada de una travesía empresarial y otras actividades que dan muestra de diversas manifestaciones culturales, siendo la gastronomía un punto de unión entre ambas comunidades. 

“La gastronomía de ambas culturas es muy fuerte, muy representativa. Al yucateco le encanta la comida libanesa y al libanés le gusta la yucateca y eso ha unido muchísimo a las dos culturas”, señala en entrevista para La Jornada Maya Georgina Chehade, chef a cargo del Restaurante Biblos en la ciudad de Mérida, fundado hace 46 años por su padre, el libanés George Chehade Sarraf.

En esta fusión a través de la comida, la entrevistada reconoce que de la gastronomía libanesa, Yucatán ha adoptado dos platillos en particular: el kibi y el taco árabe. 

El kibi

El kibi es un alimento típico en el estado, una bola de carne frita que se come con col o repollo, cebolla y habanero en su interior. Es tan popular que se puede encontrar desde pequeños puestos de vendedores ambulantes, hasta restaurantes, estadios, etcétera. 

Sobre su modo de preparación y apegado a la receta original, Georgina refiere que el kibi es una mezcla de trigo con carne “y lo puedes hacer frito, crudo, horneado; se le ponen piñones, a veces almendras”. El kibi se cocina en Yucatán con variantes como chile habanero, chile xcatic, hierbabuena o queso de bola, ingredientes que “no están en la receta original pero que han adoptado al kibi. Son versiones diferentes, pero muy ricas”.

El “taco árabe”

El segundo alimento adoptado por Yucatán es una variante del shawarna, mejor conocido como “taco árabe”. “El taco árabe como tal no existe en la gastronomía libanesa, es algo que hemos creado y que ha sido aceptado de manera deliciosa y nos encanta”. 

Lo que sí existe, asegura Chehade, es el shawarna, un trompo de carne de cordero condimentada que se prepara cortando finas rebanadas de carne, sin embargo, la receta ha sido tropicalizada en la región y en muchos lugares de la República convirtiéndolo en “el taco árabe”, cuya carne no necesariamente se corta del trompo, sino que también se asa. “Le llaman así porque ponen pan pita, cualquier tipo de carne, cremita de ajo y ya, es taco árabe. Y la verdad está riquísimo”.

Restaurante Biblos y el Club Libanés de Mérida

Georgina Chehade nació en Mérida y creció entre las dos culturas. Su padre de origen libanés, George Chehade Sarraf, llegó a la ciudad hace unos 50 años y poco tiempo después de su llegada fundó el actual Restaurante Biblos, cuya dirección quedó a manos de su hija hace unos años tras su fallecimiento en 2018. La historia del restaurante, recuerda Georgina, surgió bajo el nombre de El Cedro de Líbano, “en alusión al árbol que distingue a Líbano”.

El Restaurante Biblos es uno de los más concurridos por la comunidad libanesa de Mérida y forma parte del actual Club Libanés, ubicado en la colonia México. Su oferta gastronómica se distingue por su buffet, el cual incluye una amplia variedad de platillos tradicionales, cuyas recetas se apegan a las originales. “Cuando mi papá inició este proyecto, vino mi abuela de Líbano para enseñarle a su gente a cocinar y que las recetas fueran lo más apegadas a las originales”.

Platillos típicos de la gastronomía libanesa

Entre los platillos más representativos, sobresale el carnero asado y botanas como la berenjena, la garbanza y ensaladas como el tabule, refiere la entrevistada.

El gusto de los comensales, confiesa Georgina, ha motivado el cambio de las recetas tradicionales libanesas. “El tabule es una ensalada clásica de la gastronomía yucateca, es a base de tomate, cebolla, hierbabuena, perejil y trigo, aquí le hemos puesto pepino, pero la receta original no lleva”.

El kafta es otro platillo típico libanés, “es carnita molida con perejil con condimentos, que se asa al carbón”.

Biblos incluye en su menú platillos yucatecos, como huevos motuleños, relleno negro, cochinita pibil y queso relleno. “No por ser un restaurante de comida libanesa estamos cerrados a una gastronomía tan deliciosa como la yucateca”.

Continuar con la herencia del sincretismo cultural a través del arte culinario motiva a Georgina a seguir al frente de Biblos, un lugar que se ha vuelto tradición entre los libaneses y claro, los yucatecos. 

Yucatán, una tierra acogedora

“Yucatán ha sido una tierra estupendamente acogedora con esta comunidad y se ha fusionado muchísimo con ella”. Sobre el vínculo que une a dicha comunidad con Yucatán, Georgina refiere que el estado es “un lugar de mucha oportunidad, de gente amable y yo creo que por eso se asentaron muchos acá. Es como una segunda casa, creo que para cualquier libanés que llega a Yucatán”.

El primer registro de la sociedad libanesa en Yucatán es de 1897, bajo la sociedad de beneficencia maronita fundada por Salvador Saidé, quien llegó al estado en 1890, según se detalla en el sitio oficial del Club Libanés de Mérida. Le siguieron varias asociaciones que dieron origen al Centro Libanés de Mérida, en 1930, que años más tarde se convirtió en el Club Deportivo Libanés Mexicano, en 1978.

En sí, México ha sido un punto geográfico importante para el asentamiento de la comunidad libanesa, arraigada en el país desde finales del siglo XIX y donde ha encontrado una destacada fuerza laboral, política y económica representada con una larga lista de nombres entre los que destaca el de Carlos Slim Helú, reconocido como el hombre más rico de México.

Fuente:

Ramírez Carrillo, Luis Alfonso. De cómo los libaneses conquistaron la Península de Yucatán. Migración, identidad y cultura empresarial. Universidad Nacional Autónoma de México. Mérida, Yucatán. 2014.