Chilaquil de pollos

Felipe Escalante Tió
La Jornada Maya

23 de octubre de 2015

Confeccionar el mucbilpollo es un arte. En el siglo XIX, como se mencionó la semana pasada, el relleno solía ser de un solo tipo de carne: cerdo, gallina y hasta conejo. También existe una preparación “de huesos”, elaborada con los restos del guisado.

Hoy en día, la preparación habitual es suele ser un “kabic” mixto, si es que se vale el término. Es decir, un guiso de carne de cerdo y pollo o de gallina, los tradicionalistas. Por eso, en el recetario de Chichí Lupe encontramos un “chilaquil de pollos” que puede emplearse dentro del píib.

El chilaquil es un caldo con cierto picor producido por la pimienta. Según la cantidad de achiote que se emplee, adquirirá un tono rojo más o menos intenso. Este tipo de comidas está en declive en buena medida por la entrada de la mujer al mercado laboral. Son platillos completamente caseros.

Adentrarse en las recetas de Chichí Lupe tiene como consecuencia reconocer claves en el lenguaje, palabras que remiten a la época en que se tenía aves de corral en casa, y en esta ocasión es el verbo “arreglar”. Se refiere a matar, desplumar, destripar y cortar cuello y patas (“moches”) del ave. Luego cortarlo en postas.

¡Buena cocina!

Chilaquil de pollos.

Después de arreglados los pollos se cortan en postas y se ponen a cocer entre un poco de agua con tomates, cebollas, ajo enterrado y su punto de sal. Se muele achiote, orégano, pimienta y cominos en polvo. Todo se deslíe entre el caldo de pollo y se le añade apazote, manteca y el jugo de media naranja agria o una cucharada de vinagre. Cuando esté cocido se le pone un poco de levadura de masa colada.

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