Ocupaciones impropias

La Jornada Maya
Jhonny Brea
Foto Felipe Escalante Tió

10 de septiembre,2015

Pues bien, tuve que volver a lavar la ropa que se quedó tendida durante la lluvia, así que no alcancé a terminar de cocinar antes de que los niños salieran de la escuela y pasar por ellos. Ya saben, las labores propias de mi sexo.

El caso es que teniéndolos conmigo, nos fuimos de cacería. Sí, a cazar el almuerzo en alguna cocina. En esas andaba en compañía del [i]Kisín[/i] y la [i]Cutusa[/i] cuando encontramos algo con la triple be (bueno, bonito, barato) en un local llamado La casa del kibi o algo por el estilo.

Los dos aplaudieron la selección. A fin de cuentas devoran prácticamente todo lo que venga de la gastronomía italiana o libanesa. Por unos momentos me sentí Titular del Ejecutivo mientras veía cómo la iniciativa de echarnos unos kibis con m’yadra y tabule era aprobada por unanimidad: “lo que tú digas, papito”.

Entramos al establecimiento y ahí terminamos por comprobar que si algún lugar une al mundo, éste es la mesa doméstica, pero en Yucatán llegamos a los extremos. Hace unos años conocí a un libanés avecindado en Mérida que puso una cocina con su familia casi al inicio de este siglo. En ese tiempo solía echar pestes contra los “baisanos” que le compraban kibis y le pedían cebolla curtida para acompañar. [i]Es el kibis original, el de la tierras, ya está rellenos[/i], les decía cuando empezó el negocio. A las tres semanas comenzó a ofrecer ­­­­—en venta, por supuesto— una bolsa adicional con el complemento que le pedía la clientela.

De alguna manera, el [i]kibbeh[/i] que trajeron los siriolibaneses a finales del siglo XIX y principios del XX tiene carta de nacionalidad yucateca. ¿Quién no ha probado como golosina estas bolas huecas de trigo y carne, con repollo y cebolla en el interior? ¿Quién no apostó los volados con [i]Vaca[/i] a la salida de la Prepa 1? Esas son las pruebas de que un platillo, libanés de origen, ha desarrollado una identidad propia en Yucatán, al grado de que en el beisbol no hay “piedreros”. Hay kiberos que, como prioridad, ofrecen polcanes, y entre éstos hay una novedad: el relleno de queso de bola, que fue el mismo que encontré en esta cocina que hasta caracteres árabes tiene en su entrada. Lo que me lleva al ingrediente omnipresente en la cocina yucateca actual: el queso de bola.

Estoy seguro de que una parte de mi ser es holandesa. Cuando aquel famoso partido del “No era penal”, comenzaba a escuchar voces gritando improperios contra todos aquellos a quienes les importó. Insisto, en mi sangre hay suficiente Edam como para pedir la nacionalidad en los Países Bajos. Pero sobre todo, estoy convencido de que vivimos en la era del queso de bola en Yucatán.

El llamado “queso de bola” ha ido ganando presencia en el gusto local. Del queso relleno y las marquesitas de [i]Polito[/i], en la última década agarró vuelo y está en casi todo: como postre en un pastel ­­­­­­­­­—que llegó para quedarse—, en tortas de esa carne fría que pomposamente llamamos “pastel mosaico” (que lo que menos tiene es carne); hay un lugar donde anuncian pay de guayaba aderezado del lácteo, recordando aquella cubana pasta de guayaba acompañada del humilde queso “Daysi”.

Pero me quedé en el misterio: ¿a quién se le ocurrió rellenar un kibi con queso de bola? ¡Que lo averigüe Will Rodríguez! Pero tengo la certeza de dos cosas: que fue un yucateco en un momento de ociosidad, y que en un futuro no muy lejano le estaremos apostando a Holanda en caso de repetirse el encuentro.