La mesa más codiciada del planeta

Gloria Serrano
La Jornada Maya

9 de julio, 2015

Abrió en 2004 y actualmente es la mesa más codiciada del planeta. Cuenta con dos estrellas de la guía francesa Michelin y está considerado el tercer mejor restaurante del orbe, de acuerdo con la lista San Pellegrino. Desde 2010, ha capitaneado el catálogo de los 50 mejores de la revista británica Restaurantes, un puesto que sólo ha podido arrebatarle en dos ocasiones (2013 y 2015) la refinada cocina de [i]El Celler[/i], de Can Roca, en Girona, España.

Si usted, al igual que otras 20 mil personas, quiere asistir a este ritual gastronómico para degustar unos irrepetibles huevos de codorniz, las reservaciones están abiertas desde ahora y hasta el 30 de septiembre.

Se trata del restaurante [i]Noma[/i], ubicado en un antiguo almacén remodelado en la capital de Dinamarca, Copenhague. Su propietario es el afamado chef René Redzepi (1977), el mismo que tuvo una gran revelación comiendo tacos al pastor en México y quien hace unos días visitó Yucatán.

Miremos más allá de lo [i]fashion[/i], Redzepi se enamoró de México en 2010, cuando en vez de sentirse –como era de suponerse– dichoso y satisfecho al ver aquel comedor nórdico repleto de comensales, le sucedía completamente lo contrario. Estaba cansado y la nostalgia por los mágicos días en Macedonia, donde pasó su infancia, era lo único que invadía su pensamiento.

Recordar las tardes en compañía de sus primos y las comidas familiares en las que el plato más sublime era un austero pollo rostizado, condimentado con hierbas y especies, que transformaba esos sencillos instantes en una época de oro, se convirtió en la más terrible añoranza.

Quince horas diarias de trabajo, el servicio de cuatro cocinas, la supervisión de 85 empleados de 22 nacionalidades distintas, la organización de un simposio anual de gastronomía y la creación de un laboratorio de comida, terminaron por agotarlo física y emocionalmente.

Abrumado por el éxito de poseer un lujoso restaurante de primera clase, el miedo a perder lo hasta entonces ganado, ser un cordero asándose que todos miran; es decir, estar de manera permanente situado en el epicentro de la atención internacional, representaba un todo inseparable que limitaba el uso del más deseable de los ingredientes: su gen creativo.

Se observaba a sí mismo convertido en abominable jefe presionando al límite a todo el personal para cuidar hasta el más ínfimo detalle. En pocas palabras, se sentía miserable.

Fue en su viaje a México cuando Redzepi encontró la calma para comprender que una cuchara de plata no hace más o menos delicioso un brazo de reina, y fue en esta geografía, en ocasiones menospreciada por los propios mexicanos, donde este chef beneficiario gastronómico del catalán Ferran Adrià, recordó que la gente es el más grande regalo que le ha dado Noma. “Esa extraordinaria comunidad que constituye un círculo gigante de confianza y colaboración”.

Fue en México donde recuperó su conexión con la comida y reconoció que ésta “es una metáfora de cómo los seres humanos interactuamos con el mundo”.

La comida como una elocuente conversación, los sabores como una fabulosa máquina del tiempo que nos transporta al pasado, los alimentos como el ejemplo de la transformación que generamos en el medio ambiente y la gastronomía como algo lúdico que hace suficientemente divertida la vida para vivirla. Esto lo dijo René Redzepi en 2013, cuando fue invitado a Mesamérica, la Cumbre Gastronómica de México y el encuentro multidisciplinario alrededor de los fogones que reúne a los más importantes profesionales de la aldea global.

Para llegar a ese día, fue necesario que trabajara en el [i]French Laundry[/i], en Estados Unidos; en [i]Le Jardin Des Sens[/i], en Francia, y en [i]El Bulli[/i], en España, antes de saber qué es lo que verdaderamente aprecia de una comida.

Debió visitar Oaxaca y deleitarse con la impresión que dejó el maíz en su boca; tuvo que pasar sus mejores vacaciones en una comunidad cercana a Izamal y ver cómo una pareja cocinaba su almuerzo recién salido del mar, para tomar conciencia de los kilos de cultura escondida en cada plato.

Yucatán ha sido fundamental en su trayectoria. El chef Roberto Solís, propietario del restaurante Néctar, prologó su acercamiento a aquellos ingredientes que distinguen la cocina yucateca, como la hoja de chaya, la naranja agria y el zapote negro.

Después de su insospechada travesía culinaria, la cocina que Redzepi más disfruta es aquella aderezada con memoria. A este hombre perfeccionista y metódico que ha probado todo, le apetece lo mismo de siempre: el pollo rostizado y los tacos al pastor. “Estoy mucho más que bien con eso”, así responde alguien a quien se puede describir utilizando diversos y dispares adjetivos, excepto uno, el de divo.