René Redzepi, chef de Noma

Verónica Camacho Chavez
Foto: Rodrigo Díaz Guzmán
La Jornada Maya

Siempre sonriente y dispuesto a platicar, el chef René Redzepi comentó que desde hace 8 años visita Yucatán: “cada año vengo y me quedo un mes con mi familia. Vengo por un poco de sol”.

En esta ocasión Redzepi visitó Yucatán invitado por los chefs Roberto Solís (Néctar, Mérida), Jorge Vallejo (Quintonil, Distrito Federal) y Luis Barocio (Escuela Culinaria), quienes acudieron al rancho Kampepen a presenciar el proceso de elaboración y saborear la cochinita pibil (enterrado, en maya yucateco) y anunciar la realización del Festival Internacional Gastronómico Kooben (cocina, en el mismo idioma), que se llevará a cabo en agosto de 2016 y contará con la presencia de algunos de los mejores chefs del mundo.

Los expertos culinarios, junto con representantes de la prensa especializada a escala internacional, recorrerán varias rutas gastronómicas del estado durante una semana. El chef Solís indicó que el festival contará con apoyo de la Secretaría de Fomento al Turismo, así como de la familia Hernández, integrada por Roberto Hernández y Claudia Madrazo.

–¿Qué es lo que hizo a su restaurante Noma el número uno en el mundo?

–Encontramos una nueva forma de valorar las tradiciones y ponerlas en un contexto moderno. Tenemos la posibilidad de ser críticos de estas tradiciones, porque no todas son buenas, y éstas deben ser empujadas para mantenerse relevantes. Encontramos un formato para empaquetar lo tradicional de una forma moderna.

–¿Cree que el mundo debe regresar a lo básico, a lo natural? –La agricultura industrializada se requiere para soportar la alimentación de las grandes poblaciones, pero vivimos en un
momento en el que estamos utilizando más riqueza de la que estamos regresando al planeta. Necesitamos nuevas formas de pensamiento para ver cómo producir cantidad y calidad para todos, por eso es muy interesante ver los modelos de producción sustentable, porque la ciencia respalda el desarrollo de este tipo.

–¿Algún día el restaurante Noma tendrá en su menú un platillo mexicano o yucateco?

–Acabo de abrir una taquería, La Hija de Sánchez, en Copenhague. Tenemos tacos al pastor, carnitas, mole poblano; es una combinación. Necesito encontrar una forma de exportar los productos yucatecos, como el recado negro y el chile xcatic para llevarlos a Noma.

–¿Qué le falta a la comida mexicana para ser reconocida mundialmente, como la española, la italiana o la francesa?

–En todo el mundo puedes encontrar un restaurante de comida mexicana, pero en realidad no tienen el sabor original porque no encuentras los insumos que tienen aquí. Es difícil que logres ofrecer el verdadero sabor yucateco.