Paul Antoine Matos
Foto: Raúl Angulo Hernández
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 22 de julio, 2016

Desde hace una década, el vino se hace parte de las comidas, reuniones y fiestas de Mérida, en las cuales se sirven varias copas de la bebida. Parte de ese fenómeno es Elliot Díaz, propietario de Taninos para Todos, quien junto a Karina Gamboa encontró un mercado con gran sofisticación.

La Jornada Maya entrevistó a Elliot. Taninos tiene el aspecto de un cálido restaurante mediterráneo, adornado por exóticas botellas de vino y cervezas extranjeros. También ofrecer licores raros para un restaurante común. Pero Taninos es todo menos eso. Está fuera de lugar y, al mismo tiempo, a la vanguardia.

Elliot indicó que, en Mérida, el consumo de vinos tranquilos, los tintos y blancos, se ha triplicado en 10 años. En 2006 vendían 20 mil cajas, con 12 botellas cada una, al año. Hoy en día mueven de 60 mil a 70 mil cajas anuales. Es decir, hace una década se vendían aproximadamente 240 mil botellas, mientras que hoy se venden entre 720 mil y 840 mil.

Después del huracán Wilma, la economía de Cancún se detuvo debido a la lentitud en la recuperación de la ciudad. Por tanto, en en 2006, Elliot inició con Karina Gamboa el proyecto para depurar el portafolio de vinos y licores de la desaparecida Covi, en Yucatán. “Mérida estaba dormida, en hibernación. No existía una cultura del vino porque se creía que la limitante climática no beneficiaba el consumo”, señaló.

En Mérida los restaurantes no veían como inversión la venta de los vinos de marcas poco comunes; se vendían los productos que ofrecen en los supermercados, como un Casillero del Diablo que, aunque bueno, no otorgaba un amplio margen de ganancias, explicó. El único restaurante que ofrecía el concepto Wine & Food era Néctar, de Roberto Solís, que abrió en 2003, mencionó.

Por tanto, el trabajo que realizaron Elliot y Karina con Covi fue la depuración de esos vinos, pero también iniciaron una labor de educación vinícola.

A partir de ese momento comenzaron a acudir a restaurantes y centros de consumo para ofrecer los vinos que comercializaban. Fue una labor de cinco años, durante los cuales capacitaron a meseros y sommeliers, y realizaron maridajes, catas, asados, con las marcas de vino. En un año, realizaban hasta 120 actividades para promover la vinicultura.

La labor de la capacitación fue fundamental, apuntó, porque entre 70 y 80 por ciento del éxito de un negocio se basa en la calidad del servicio que se ofrece, calculó. En Mérida, aunque hay voluntad, actitud e iniciativa para trabajar, hace falta mejorar la técnica en el servicio, mencionó.

Aunque fue una labor tardada, reconoció, el que coincidiera con el auge en México de los restaurantes de alta gama, que incluso obtuvieron reconocimientos internacionales en gastronomía, facilitó la apertura del mercado hacia el gusto por el vino.

Las pequeñas empresas de comercialización de vinos, como Taninos, generan un valor agregado que las grandes no tienen, porque permite ofrecer una atención más personalizada hacia el cliente o el anfitrión, indicó Elliot, y al mismo tiempo, para un restaurante es más eficaz adquirir el producto a través de pequeñas empresas, porque no necesitan solicitar a una casa matriz en otra ciudad el permiso para venderlo, sino que el trato es más directo, señaló.

Al establecerse la empresa, Mérida se convirtió en punto de partida para el resto del país, tanto la Ciudad de México como lugares más turísticos como Los Cabos y Mazatlán. La intención de ampliar los estados, mencionó, es tener un “anticuerpo” que enfrente las “enfermedades” que podrían afectar la comercialización, como sucedió con Wilma en 2005, o la influenza AH1N1.

[b]Mérida sofisticada[/b]

En 2004, Elliot estuvo en el funeral de un maestro bodeguero, quien lo recibió en 1999 para prepararse y lo adoptó temporalmente. Este maestro era, al terminar el siglo, uno de los 20 maestros bodegueros del cognac Louis XIII, producido por Rémy Martin. Una botella de esta bebida tiene un precio que ronda los 50 mil pesos. El ritual llevado a cabo en el velorio marcó su vida y fue el punto de quiebre para que se dedicara a los vinos y licores. Su experiencia en Francia le otorgó las credenciales para saber lo que exigía Mérida.

“Por sus características históricas y sociales, Mérida busca sofisticarse”, expresó. Por tanto, la cultura del vino era la manera de cambiar el panorama del comer y beber, una actividad que es tan simple pero que se realiza durante toda la vida, indicó.

Los meridanos se preparan para la sofisticación, les gusta y les encanta. Entonces, debido a que el vino mejora la experiencia del comer y beber, Mérida es el lugar ideal para ofrecerlo, consideró.

Señaló que el vino es un gusto adquirido por la constancia en su consumo, en el que se desarrolla la sensibilidad organoléptica, a través de aromas y sabores nuevos, por lo que no tiene limitantes.

Para Elliot, el vino es civilización, es la transformación de un producto que mejora cada vez, a través de los nuevos procesos por los que pasa para su producción. También es salud, porque tomarlo beneficia al cuerpo, pero es imagen, porque “uno se ve mejor con una copa de vino que con una cerveza”, expresó.

Mencionó que el vino desinhibe y que también “te permite a dar las buenas noches a una persona o decir buenos días”, y al igual puede ser la llave para abrir un negocio.

[b]Chile y Argentina[/b]

A diferencia de lo que se podría pensar, los vinos más consumidos en Yucatán son de origen sudamericano, reveló Elliot. Argentina y Chile son los principales países productores del que se bebe en la entidad. La razón es que en México el comportamiento geográfico es diferente, indicó.

En Yucatán se consumen los vinos de Argentina y Chile por su precio y su calidad, pero también porque se complementa con los sabores de la gastronomía local, expresó.

El 85 por ciento del vino que se toma es tinto, mientras que el 15 por ciento restante es blanco, rosado y espumoso, siendo preferidos algunos como el Pozo de Nieve, el Tres Matas o el Silver Buckle, que son bien seleccionados, explicó.

Sin embargo, en México se producen vinos, destacó. Como el Bodega del Cielo, del Valle de Guadalupe en Ensenada, Baja California, o también de ahí el Relieve y el Mundano, o La Redonda de Querétaro, mencionó.

Consideró que las autoridades deben apoyar más la cultura del vino, evitando crear o subir los impuestos a la bebida, porque al consumirlo se genera más salud.

La perspectiva en el futuro para el vino en Yucatán y en México es positiva, expresó. Apenas es un mercado en crecimiento y tiene amplias oportunidades de crecer, por lo que existen décadas de un buen consumo, enfatizó.

[b]¡Salud![/b]

Después de probar el platillo Mar y Tierra de Taninos, que combina la comida de ambas zonas, un whisky Nomad, escocés, pero afinado en Jerez, España; servido con dos cubos de granito del norte de la Gran Bretaña para enfriar, es servido para cerrar la noche. Su sabor es dulce y ligero, pero tras un cierto tiempo en la boca llega a arder. Exquisito.

Elliot Díaz concluye con una frase: “el mejor vino es como un gran recuerdo, ayuda a que uno mismo mejore y también entender a la familia y los amigos”.


Lo más reciente

Por primera vez en 27 años, EU modifica clasificaciones de raza y etnia para las personas

Permitirá que residente se identifiquen como hispanos, de Medio Oriente y herencia norteafricana

Ap

Por primera vez en 27 años, EU modifica clasificaciones de raza y etnia para las personas

Ataque israelí mata a 36 soldados sirios cerca de Alepo: ONG

El objetivo eran los depósitos de misiles del movimiento libanés Hezbolá

Afp

Ataque israelí mata a 36 soldados sirios cerca de Alepo: ONG

Así es cómo la inteligencia Artificial predice el sabor y calidad de la cerveza

Los modelos pueden predecir qué compuestos agregarle para mejorarla

Europa Press

Así es cómo la inteligencia Artificial predice el sabor y calidad de la cerveza

Green Day encabezará concierto climático global respaldado por la ONU en San Francisco

La entradas estarán disponibles desde este viernes en Ticketmaster

Ap

Green Day encabezará concierto climático global respaldado por la ONU en San Francisco