Gastronomía maya, cocina que encierra una cosmovisión particular

Marytere Narváez
Foto: Fernando Eloy
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Lunes 5 de noviembre, 2018

¿Existió gastronomía en las civilizaciones antiguas? ¿Es posible para la ciencia aproximarse a ella? Son algunas preguntas que han surgido en las últimas décadas en el campo de la arqueología, en el marco de una propuesta teórica y metodológica conocida como la arqueología de los sentidos.

La cocina no sólo involucra sabor. Desde la época prehispánica, se han encontrado referencias de la espuma del chocolate, resaltando la importancia de la combinación entre textura y sabor. El achiote, condimento que se utiliza comúnmente en Yucatán, no sólo dota de un sabor particular a los alimentos, sino también de un color rojizo que es característico de muchos platillos tradicionales, como los mucbipollos y la cochinita pibil.

Yanis Hamilakis, reconocido profesor de arqueología en la Universidad de Southampton, propuso recuperar y reconstruir el pasado a partir de las formas experienciales y multisensoriales de relacionarse con el mundo, resaltando elementos cualitativos como la memoria, los afectos, los materiales y sus texturas, el flujo de sustancias, los estímulos sensoriales y las interacciones emotivoafectivas, entre diversos aspectos.

“La arqueología de los sentidos busca aproximarse un poco a aquellos elementos que pudieron rodear la sensibilidad de las personas, que de alguna manera envolvían su vida cotidiana y que, sin duda, forma parte de lo que somos. No se trata tanto de llegar a lo que sentían como tal, porque eso es imposible, sino a aquello que pudo haber generado las sensaciones a través de los vestigios materiales, de las evidencias”, indicó Lilia Fernández Souza, profesora investigadora de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY).

El aspecto, la textura, el color y olor son elementos importantes al pensar en la gastronomía del pasado, y su aproximación aún constituye un reto para la arqueología. De manera particular, la investigadora se dedica al estudio del gusto, sobre el que resalta el aspecto sinestésico, esa relación interactiva entre todos los sentidos.

“Para generar las sensaciones se requiere la sinestesia, entonces estudio el gusto pero combinado con el tacto, el aroma, el tacto visual (...) La arqueología de los sentidos, entre muchas otras cosas, busca aproximarse a la sinestesia”.

Abordaje de la gastronomía del área mesoamericana

El [i]Diccionario de la lengua española[/i] define la gastronomía como el arte de preparar una buena comida; la afición al buen comer; y el conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. Sobre esta definición, Fernández Souza subraya las palabras “arte” y “buena comida”, ya que no se trata de una comida únicamente, sino que es una comida calificada por su propia cultura como buena o “alta”.

Alfredo López Austin, renombrado historiador mexicano, propuso el concepto de núcleo duro de la cosmovisión mesoamericana como un sistema de actos mentales que se comparte a lo largo de la historia de Mesoamérica. En ese sentido, si se considera que los seres humanos tienen no sólo pensamientos sino también sentimientos y sensaciones, pueden comprenderse los posibles alcances de la arqueología de los sentidos para el área mesoamericana, indicó la investigadora.

“Desde luego, para la arqueología es dificilísimo poder pensar en sentimientos, pero independientemente de cuáles sean nuestros métodos para llegar a estas formas en las cuales el ser humano se desarrolla, es cierto que no podemos concebir al ser humano sin sentimientos y sin sensaciones, cuáles sean y cómo se manifiestan depende sobre todo de las perspectivas culturales”, apuntó la investigadora.

La agencia y el performance del fuego en la cocina

Bajo la tutoría de Fernández Souza, María Jesús Novelo Pérez estudió como parte de su tesis de maestría el papel del fuego dentro de las distintas actividades en el espacio doméstico maya, desde la perspectiva de agencia y performance en arqueología. “Desde la perspectiva de agencia y performance, el fuego es visto como un actor social, es decir, es capaz no sólo de tener presencia sino su presencia genera que otros actores se desenvuelvan de cierta manera, en un contexto específico”.

La tesis tuvo como objetivo abordar la manera en que el fuego, como elemento común de la vida cotidiana, incide en las actuaciones de otros actores, ya sean humanos o no humanos. A partir de la evidencia material se fue analizando la acción del fuego en las actividades de producción de alimentos, producción económica (carbón y objetos de barro), actividades de limpieza y uso del fuego como luz.

“En el caso particular de la cocina maya, se analizó, principalmente, el uso de dos elementos particulares: k’oben(fogón de tres piedras) y pib (horno subterráneo) dentro de los contextos de uso cotidiano y ritual”, indicó Novelo Pérez, quien fue becaria del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Tabúes, supersticiones y misticismo en la cocina maya

El k’oben es un artefacto de tres piedras que las comunidades mayas han usado para cocinar y que envuelve todo un conocimiento profundo. Existen diversas maneras de cocer los alimentos en k’oben de acuerdo con el uso del fuego, sea él mismo, como llamas, o sus derivados, como la ceniza, o a través de otros elementos como piedras calientes.

Existen palabras específicas en maya para cada forma de cocer los alimentos en el k’oben, por ejemplo: top’ta’antah es tostar maíz en la ceniza o asar o tostar granos, chiles o semillas en el rescoldo; [i]k’a’abil[/i] es asar; chel chuk es asar sobre brasas; muk ta’an tah es subcinerar o cocer debajo de la ceniza (de acuerdo con el [i]Diccionario Maya Cordemex[/i]). “ Por tanto, cocinar en k’oben no es una simple acción de cocer alimentos, es un arte de conocer cómo usar el fuego ya que cada forma de cocer es única en ejecución, olores y sabores para los alimentos”, comentó Novelo Pérez.

Para el caso del pib (horno subterráneo), el conocimiento sobre el uso del fuego va acompañado de tabúes o supersticiones al momento de su uso para cocinar. Uno está en relación al género, en el sentido que principalmente los hombres son los destinados a usarlo, ya que hay una especie de restricción hacia las mujeres, por la intensidad o cantidad de fuego a manejar, una atribución de “peligro” para la mujer. “Es ahí donde se rompen esquemas, como el hecho de la perspectiva de que la cocina es catalogada para las mujeres, esto en el contexto cotidiano, ya que en el ritual es muy diferente”.

Existen también acciones que la gente hace para “controlar” el fuego, por ejemplo, se cortan y arrojan al hueco de pib cabellos (nueve cabellos específicamente) de invitados cuando se cocina en pib o se tiran nueve bacales (parte central de las mazorcas de maíz) o sal en forma de cruz. Esto tiene la finalidad de que se cuezan los alimentos o no se quemen y la razón principal es porque en la perspectiva maya existen personas con energías no favorables, principalmente aquellas llamadas siska (manos frías), conocidas, en el ámbito cotidiano, como aquellas que no tienen el don de cocinar ciertas comidas.

“Es así que el alto valor y prestigio que tiene la comida cocinada en pib conlleva una serie de relaciones y misticismo entre hombres y mujeres”, explicó Novelo Pérez.

De acuerdo con la investigadora, la perspectiva de agencia y performance permitió analizar cómo el fuego como actor incide en la toma de decisiones, en la transformación de elementos, crea tabúes, genera sentimientos, pensamientos, lenguaje y formas particulares de acción.

“Hablar de gastronomía maya es hablar de una cocina compleja, ya que encierra muchos conocimientos que conllevan tabúes, lenguaje, formas de interacción y, puedo decir, un alto desarrollo de los sentidos, de quien hace la comida y de quien la disfruta”.