Artesanos del Pakán, propuesta de productos derivados de cabra y vaca

Katia Rejón
Foto: Artesanos del Pakán
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Jueves 4 de abril, 2019

Carlos Espinosa Lavanderos llegó a Tepakán, Yucatán, hace nueve años por un trabajo de arquitectura, su profesión. El contacto con la comunidad y la naturaleza lo llevó a comprar un terreno para un proyecto sustentable y posteriormente a convertirse en uno de los productores artesanales del mercado Slow Food.

Su marca se llama Artesanos del Pakán y tiene una tienda comunitaria en el mismo lugar donde labora los quesos. Su taller está en la colonia García Ginerés y producen derivados lácteos de cabra y vaca. La granja se encuentra en Tepakán, un municipio cercano a Izamal.

“Compramos la granja para un proyecto sustentable donde pudiéramos sembrar nuestros alimentos. No teníamos cabras, sólo gallinas y hortalizas. Conocí el campo de cerca y a los campesinos y milperos que tienen sus traspatios. Eso me animó a probar suerte por mí mismo”, comenta en entrevista.

En uno de los muebles de la tienda comunitaria —otros productores venden ahí su mercancía— tiene fotos de sus cabras. “Esta se llama Nube y esa otra es su mamá”, dice.

Los mercados Slow Food (comida lenta) surgieron como respuesta al Fast Food (comida rápida) y para motivar el rescate de los conocimientos tradicionales de la gastronomía. Empezó en Italia a mediados de la década de 1980 y actualmente está en 150 países, entre ellos México. En Yucatán, existe un mercado semanal entre la Avenida Colón y Cupules que funciona los sábados por la mañana, donde varios productores locales ofrecen su mercancía artesanal.

A diferencia de la producción masiva, Carlos Espinosa supervisa el proceso de estos alimentos. La leche que vende es también la que consume su familia. También vende yogurt sin azúcar, queso panela, queso de cabra suave y natural, con hierbas o marinado en aceite de oliva, así como queso manchego.

Explica que al comprar un producto artesanal y no en el supermercado, las ganancias se van directamente a quien realiza el trabajo. Los Artesanos del Pakán alimentan a sus animales con pasto de monte, árboles endémicos de Yucatán, en terrenos sin fertilizantes. “Son animales sanos, no usamos hormonas para que produzcan más leche, ni separamos a las crías de las mamás. Esto implica un sacrificio para la producción pero estamos felices de hacerlo. Cuando nace la cría dejamos que tome la leche de su mamá hasta que salgan a pastorear juntas”, explica.

La granja está en Tepakán y la tienda y el taller en Mérida porque —aunque intentaron tener ambas en Tepakán— esta comunidad se encuentra marginada, la luz se va muy seguido y el taller depende de la refrigeración para madurar los quesos. Ahora forma parte del mercado Slow Food porque comparte la idea de que “debe crecer para todos”.

“Conocí a productores de Tizimín e Izamal. Acopiamos leche de otras granjas además de la nuestra, y toda la procesamos”, comenta.

Carlos Espinosa busca que sus hijos estén en contacto con la naturaleza y sepan la necesidad de respetar a los animales. Van al mercado también y ahí ven que hay otras familias que proponen un consumo más consciente “en todos los sentidos”, desde consumir menos hasta el desperdicio de los plásticos. “Quiero pensar que lo estamos logrando”, finaliza.

Artesanos del Pakán se encuentra en Facebook, en la página de internet www.quesosyucatan.com, en instagram como @quesosyucatan y al teléfono 5554028717.