Kalman Berevelyi
Foto: Lucio Blanco
La Jornada Maya

Pomuch, Campeche
Jueves 27 de octubre, 2016

El baile misterioso de la luz dentro del horno de piedra, calentado con troncos de madera de tukul, envuelve la masa para darle el sabor inconfundible del pan de Pomuch. El panadero con su pala de mango largo acomoda las piezas para que se horneen uniformes, y cuando sus ojos expertos juzgan que el proceso ha llegado a su fin, las piezas son colocadas en rejillas.

En la panadería de Mario Manuel Lizárraga Pérez, cinco trabajadores alimentan la boca de los dos hornos, durante las horas de la mañana, con la gran variedad de panes dulces, hojaldras, bolos, roscas de sabores naturales o enriquecidas con anís o vainilla. El olor a mantequilla, a las especies se siente en cada rincón. Ya sólo falta el chocolate.

“Entre semana hacemos masa con doscientos kilos de harina, unos 20 de azúcar, el pan de mantequilla lleva un kilo por cada dos de harina, se usa caja y media de huevos, anís, vainilla al gusto, y 20 kilos de manteca de cerdo. Es que uno de los secretos del pan de Pomuch es la manteca de cerdo. La manteca vegetal es más económica, pero el pan se seca rápido, lo mismo pasa con los hornos eléctricos y de gas, que son productivos pero el pan ya no sirve para nada el día siguiente”.

Don Mario, el [i]Profe[/i], se hizo panadero con su tío hace tres décadas y media, con él aprendió los secretos de cómo mezclar los ingredientes, a cuántos grados calentar los hornos. Fue un aprendiz excelente que, con el tiempo, recibió la panadería como herencia. “Somos una panadería patentada, somos marca registrada. La ventas han llegado hasta Texas, hasta Nueva York y nos conocen en todo el país”, dice con orgullo y enseña la historia fotográfica de [i]La Huachita[/i], que le dio fama al pan de Pomuch.

La historia, enmarcada, resguardada por un vidrio, nos relata que el nombre actual se remonta a la segunda generación, la de Lilia Pérez Cervera y Antonio Lizárraga Peña, quienes tenían “... amistad con un teniente coronel, de apellido Alvarado, originario de Guerrero. Se reunían todas las tardes a tomar el chocolate; entre pláticas él sugirió que le pusieran a la panadería [i]La Huachita[/i] que en su tierra significa niña”.

También podemos conocer la historia del pan de pichón que surge durante la tercera generación conformada por Jorge Alberto, el tío y Mario Manuel Lizárraga. Cuentan que sucedió “el tío Jorge, que era el gerente estaba con sus copas y le dijo a su panadero Gustavo García Chabelo, que quería comer un pan que tuviera jamón y queso. El panadero horneó la masa de un francés y le agregó jamón, queso y chile. El nombre nació a raíz de que un pichón recién nacido cayó sobre la mesa de trabajo; el panadero decidió llamar así al francés relleno”.

Lo cierto de esa especialidad, ya clonada por otros panaderos locales, es que recién salida del horno es un manjar, pues suelta el suero del queso que lleva adentro, baña el pan y chorrea en la manos. Es una decisión difícil escoger entre chuparse los dedos o morder el queso y el jamón que salen de la rebanada de pan.

Don Mario cuenta que tiempo atrás sólo había tres panaderías en Pomuch, pero por el crecimiento poblacional, y muchos emprendedores, creyendo que podían hacer pan sin conocer los verdaderos secretos, incursionaron en el oficio. “Muchos fracasan porque para que el trabajo sea redituable, tienes que producir en cantidades grandes. Nosotros hacemos trescientos kilos de masa de pan. El que sólo tiene un puño de harina y unos pocos huevos, pronto dejará de ser panadero. Nosotros entre la tienda que está en la plaza, y la sucursal junto a la carretera federal vendemos casi todo, el mismo día”.

¿Y qué pasa con la sobra, lo que no se vende? Me subo al vehículo de mi imaginación, pero antes de llegar a mi destino, la voz de don Mario me regresa a la realidad: “una de las características del pan de [i]La Huachita[/i] es que conserva su frescura entre diez y quince días. Es por la forma como lo elaboramos. En esa mezcladora se meten los ingredientes, los motores trifásicos de electricidad le dan las vueltas y los amasan, pero para que quede homogéneo, pasa por un rodillo final”.

El revolvedor-amasador tiene unos brazos de metal que todavía conservan la masa de la mañana. Son de color amarillento, por el huevo, la mantequilla. “Al rato vienen a limpiarlo, porque en una panadería la higiene es un asunto primordial”, dice y cambia el tema preguntando si ya he probado pan hecho con masa madre, de tres días. Pos, no, le digo. Don Mario se ríe :”te has perdido lo mejor. La masa ya está verde, huele a rayos, pero cuando se hornea tiene un sabor exquisito. Los ancestros sabían de ese pan, lo comían mucho”.

[i]La Huachita[/i] se está preparando para el pan de muerto. “Ya les dije a los muchachos que aprovechen estos días para descansar porque desde el fin de esta semana trabajaremos las 24 horas, subiremos la cantidad de ingredientes al triple de lo actual. Tanto trabajo no lo pueden hacer los cinco que me acompañan, voy a contratar a ocho personas más, para esta temporada”.

Tambores de manteca de cerdo venidos de Hecelchakán, decenas de rejas de huevos y sacos de harina, esperan convertirse en el obligado adorno de los altares, en el pan de muerto que, acompañado por un chocolate caliente, tiene un sabor que sólo puede describirse con superlativos.


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