'No cuelgues el mandil': llama chef Patrick Cross a innovar frente a pandemia

De origen francés, avecindado quintanarroense y ahora campechano, el chef internacional Patrick Cross hizo un llamado a restauranteros, cocineros, chefs y todo el sector de alimentos y bebidas en la región, a no colgar el mandil, frase que ya está patentada y que invita a los mencionados a abastecerse con productos locales y planear estrategias que abonen a la continuidad de operaciones en restaurantes.

Reconoció que la situación es difícil, pero es precisamente el trabajo de un chef o cocinero experimentado buscar alternativas e innovar para sacar adelante el negocio. Particularmente en su caso, ya que hace unos años sentía que ya era momento de retirarse, pero su pasatiempo seguía siendo la cocina y por ello nació la frase, no cuelgues el mandil.

Fue en abril del 2020 cuando surgió ese proyecto, la pandemia iniciaba y en los lugares donde hay una mayor incidencia cerraron establecimientos y con ello vinieron las restricciones de sana distancia, algo que aprovechó en Campeche ante su nuevo panorama.

Hasta hace 16 años el chef seguía en la ciudad de Cancún, ahí abrió un restaurante que trabajó con dedicatoria, pero a los dos años de su llegada le tocó ser testigo del huracán Wilma, uno de los más devastadores en la historia de la Península de Yucatán y que sirvió como referente para cuestionarse y plantearse un nuevo destino.

Relató que la idea original era buscar una casa en Yucatán, específicamente en la “Blanca Mérida”, pero no hubo algo que satisficiera su búsqueda y la de su pareja, razón por la cual continuaron su viaje hasta Campeche, en donde sólo estarían un día, “pero nos quedamos quince, maravillados y enamorados de la ciudad y su tranquilidad”, precisó.

Fue así que durante esos quince días de estancia en la ciudad amurallada encontraron una vivienda colonial acorde a lo que querían para su retiro, una casona de aquellas en las que vivía la servidumbre de la zona intramuros y que servía de techo para una familia numerosa en el tradicional Barrio de Guadalupe.

Ahí estaba planeado su retiro, tras regresar a Quintana Roo y continuar trabajando por un par de años, mantuvo a la par a personas trabajando en la remodelación de su nueva adquisición, inmueble que hoy es la Casa de los Murmullos, a la que considera su ópera prima y proyecto de retiro desde hace 14 años que comenzó la travesía en este nuevo restaurante.

Y lo dice nuevo, porque el lugar es exclusivo, más que por el precio, por la experiencia de degustar cócteles, entradas, sopas o cremas, platillos y postres de su creación y con productos locales, pero con un toque original de su natal Francia.

“La mejor cocina es la que tiene los mejores ingredientes y esos solo los obtienes en un mercado tradicional, es producto fresco, preservado de manera natural y sin que intervengan tantos químicos, me fascina, me entretiene, cada que voy al mercado principal y que por el momento no he asistido par cuidarme del COVID-19”, dijo.

Agregó que los restaurantes de cadena han olvidado por completo el gusto que debe ser atender a sus comensales, y todo comienza desde los ingredientes que utilizan en sus comidas, por ello la importancia no sólo de acudir a buscar sus insumos, sino de tener un proveedor de verduras frescas, y para obtener lo mejor se debe ir con los mejores.

En la Casa de los Murmullos la temática es aquella conocida en Francia, experiencias a cuatro o cinco tiempos, que inician con un aperitivo de bienvenida y un cóctel,  seguida de una sopa para abrir el apetito para el plan fuerte y rematar con un postre de frutos locales a los cuales no sólo les ha agarrado amor, sino les han servido de experimento para creaciones y técnicas de empleo.

La cocina tradicional se limita, pero no podemos limitar el uso de los ingredientes

Para el chef Patrick es importante seguir una receta al pie de la letra, sobre todo en la cocina tradicional, pero al mismo tiempo le resulta fascinante las innumerables posibilidades de uso de algunos ingredientes propios de la región y en los que los campechanos han olvidado explotar ya que han adoptado la cultura de otros países o regiones.

Dos ejemplos claros, señaló, son la chaya y el marañón, una hoja y un fruto que sólo los preparan de dos o tres formas y listo, no sirve para otra cosa y no es así, explicó, “la chaya la usan para brazo de reina, para agua, para brazo de reina, para agua y creo para brazo de reina…”, bromeó y dijo que no sólo sirve para comestible. 

Misma explicación dio para el marañón, fruto al que sólo le dan dos usos: refresco y fruta comestible.

En el caso de la chaya dijo que la prepara en crema, la deshidrata y la usa como condimento, para adornar, entre otros usos; mientras que al marañón lo hace dulce, conserva y hasta mermelada. “No podemos limitarnos en la cocina, hay que aprovechar lo que tenemos e inventar o innovar”.

Respecto a la chaya, contó que la primera vez que la probó, una mujer de una comunidad indígena le relató el proceso para cortar las hojas de la chaya sin que haya repercusiones por la resina que libera y deja una sensación de picazón en las partes del cuerpo que haya tocado.

“Dos veces me atreví a cortar sus hojas sin hacer una oración y pedirle permiso a la planta, cuando me contaron que debía pedirle permiso, orar y hablarles para que no se molesten no lo creí, bueno al menos dos veces comprobé que es real pues a la tercera vez cumplí con la oración y el permiso y no pasó nada, esas cosas son las que me hacen enamorarme todos los días de Campeche”, afirmó.

En este punto, recomendó que los restaurantes que planeen abrir sus puertas al público saquen los recetarios de la abuela o bisabuelas, pues aseguró que esa cocina es invaluable y es lo que haría que tuvieran éxito, dejarle la comida semi preparada a restaurantes de cadena y comenzar a recuperar la identidad culinaria.

“Dime el lugar donde preparen el mejor pan de cazón… No lo hay, todos lo preparan de una forma comercial, el mejor lo he probado en una casa, cosas como esas necesita Campeche y por eso, al innovar con sus propios ingredientes mis clientes pagan por cenas exclusivas…  Y en mi casa”, sonrió.

Edición: Laura Espejo