Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo Familia Tió Reyes
La Jornada Maya

Viernes 23 de febrero, 2018

La época actual nos ha impedido reconocer, en muchos casos, qué es aquello con lo que nos alimentamos. Desde hace unas tres décadas es posible escuchar que los niños creen que la carne y las verduras vienen del supermercado, lo que en el largo plazo ha producido una buena cantidad de individuos incapaces de asociar la avicultura, ganadería y porcicultura como actividades económicas y una hamburguesa.

Otra cuestión es la calidad de lo que uno consigue en el supermercado, y eso es lo que nos enseña la receta de arroz con jamón que encontramos en el recetario de Chichí Lupe.

Como se ha mencionado, doña Guadalupe copió las recetas de su mamá en los años 30 del siglo pasado, por lo que varias de las preparaciones vienen en realidad de varios años atrás, incluso diría que de finales del siglo XIX. Esto quiere decir que se guisaban antes de la existencia de refrigeradores.

Vamos entonces a preguntarnos qué tipo de jamón es el que utilizaba Chichí en esta receta, pues lo que hoy está a nuestro alcance suele descomponerse muy rápido fuera del refrigerador. Y obviamente, don Elmiro la conseguía en el mercado. Estamos hablando entonces de la carne curada y puesta a secar y madurar, obtenida de la pierna de cerdo. Recordemos que en francés se le conoce como jambon, lo que literalmente sería “piernón”. Sobra decir que podemos mirar con harta sospecha a las marcas que hoy se anuncian diciendo “ahora con más carne”, pues si fueran de a de veras no habría espacio para algo más que carne.

Por historias familiares escuchamos que en las tiendas de la esquina uno podía adquirir una barra de pan francés, queso, jamón o mortadela, y tener un bocadillo -o lo que era la comida más barata, la de quienes estaban bastante amolados en su economía –pero esto indica que la calidad de estos productos era tal que toleraba la temperatura ambiente. Por cierto, los cárnicos eran de producción local.

¿Qué fue lo que ocurrió con esta industria? Tarea para los historiadores, pero también se debe al avance de un modelo económico que ha logrado separar a los consumidores de los productores de carnes.

Ahora bien, ¿cuál era la calidad de las “carnes frías” que se vendían entonces? Posiblemente muy similar a la de los jamones que se hacen en San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Así que tal vez hemos perdido mucho.

[b]Arroz con jamón[/b]

[i]Se corta en pedacitos un trozo de jamón y se hace lo mismo con algunas papas crudas. Se lava todo y se pone en una sartén con suficiente agua. Se añade una taza de arroz remojado de antemano, tomates partidos, cebollas en rebanadas, 2 dientes de ajo, dos cucharadas de manteca, sal y se deja terminar[/i].

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