Tamales de hoja

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 6 de octubre, 2017

Uno de los platillos cuyo origen se remonta a tiempos prehispánicos es, sin duda, el tamal, esa mezcla básica de carne condimentada, masa de maíz y la envoltura de una hoja, cocida al vapor.

Al igual que con el pan, los tamales aparentan ser básicos pero existen varias maneras de prepararlos. Ya sea al horno, al vapor o en píib, como método de cocción, su diversidad es tan grande que se pueden distinguir regiones a partir de ellos. Y sin embargo, toda esa rica diversidad nos llega hoy día en una parte mínima.

Si en su origen fueron una comida fácil de transportar, que los hombres podían llevar para una larga jornada en la milpa, la cacería o las fajinas, poco a poco se hicieron presentes en las fiestas. En las infantiles, son infaltables los vaporcitos con carne roja; vianda molida de cerdo con achiote. Y en algunos lugares, los colados siguen siendo “de boda”, y en el janal pixán, tenemos el píib, mucbilpollo o pibipollo, que pese a su elaboración y rellenos, no deja de ser un tamal horneado de dimensiones mayores a los que se consumen en forma más cotidiana.

Por supuesto, el recetario de Chichí Lupe incluye varias recetas de tamales que, como hemos dicho anteriormente, dan cuenta de la diversidad de preparaciones sólo para le península. Así, los hay de flor de calabaza, chanchamitos, vaporcitos, de cuchillo y de hoja, que son precisamente los que hoy llamamos colados.

La receta de Chichí Lupe tiene una particularidad: el uso de harina de trigo. Sus apuntes dejan ver que buscaba que la masa quedara bastante espesa desde el inicio, de ahí la cantidad de agua y añadir la harina. También, en algún momento habrá tenido un lapsus porque está tachada la indicación de lavar el recado con naranja agria.

Y aunque no se trata de ninguna magia, creemos que existe una explicación para dejar sancochar los “huesos” de la hoja durante la cocción de los tamales. Esa explicación queda como deuda.

[b]Tamales de hoja[/b]

[i]Se pone á cocer medio kilo de carne de puerco en pedazos pequeños, con sal. Cuando esté medio cocido se muele un poco de achiote con 3 ó 4 dientes de ajo y 3 ó 4 pimientas de Tabasco, se lava con agua ó con naranja agria y se cuela dentro de la carne, añadiendo un poco de pimienta y cominos en polvo, 8 ó 10 tomates, cebollas en rebanadas y un gajo de apazote. Se deja cocer y cuando la carne esté suave se le pone un poco de levadura de masa ó de harina y se deja terminar.[/i]

[i]Se deslíe un kilo de masa entre 2 ó 3 tazas de agua procurando que quede espesito, se le añade ¼ kilo de harina, se le pone sal y se pone á cocer con ¼ kilo de manteca moviéndolo para que no se seque. Luego se harán los tamales poniendo un tanto de masa, encima un poco de la carne y se envuelven. En el agua en que se sancochen se pone un poco de sal y los huesos de las hojas de plátano. Deben hervir lo menos una hora á buen fuego.[/i]


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