Carne en vino

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 8 de septiembre, 2017

Buena parte de Europa incorpora el vino a sus platillos. Ya sea para salsas, reducciones o aderezos, o como ingrediente de algún plato de caldo, el vino forma parte de la gastronomía.

Ahora bien, la gran pregunta es cuál es el vino que sirve para cocinar y aquí nos metemos en un problema, porque no hay un acuerdo. Las tendencias son: 1) emplear el mismo que se va a servir con la comida. Esto obliga estar aprovisionado con suficientes botellas, más cuando se trata de una comida a la cual se ha invitado a más personas de las habituales, y entonces debe buscarse un balance entre calidad, precio y tipo de platillo; 2) vinos generosos, dulces, especialmente los tipo jerez, que no necesariamente se servirán para acompañar; y 3) el más barato que se encuentre en la tienda.

En alguna ocasión, con motivo de la venta anual de liquidación de una comercializadora, encontré cajas de “vino para cocinar”. ¡Así estaba marcado! Cada botella estaba a 10 pesos.

Estamos pues ante un serio dilema. Siendo Yucatán un lugar en el que no se cultiva la vitis vinífera y con un consumo de vino históricamente muy limitado, las dos últimas opciones son las más recurrentes. Chichí Lupe, por lo que vemos en su recetario, solía optar por la segunda. Obviamente, sus instrucciones no son nada precisas y ese “chorro de vinagre y otro de vino jerez” puede interpretarse como “al gusto”.

Doña Guadalupe tampoco fue muy precisa en cuanto a qué carne utilizar. Dada la preparación, lo más probable es que se tratara de res. Es prácticamente una constante en su libreta que distinga “carne” de “puerco”. Ahora bien, encontramos de nuevo el problema de las cantidades, e incluso qué piezas de carne utilizar. Esto es, pues, cocina a ojo de buen cubero.

[b]Carne en vino[/b]

[i]Se sancocha la carne en trozos grandes con su punto de sal. Cuando ya estén muy suaves se colocan en el fondo de una sartén. Se fríe aparte, cebollas, tomates, chile dulce en rebanadas, una hoja de pimienta de Tabasco, un poco de recado molido, un chorro de vinagre y otro de vino jerez. Cuando esté todo sofrito se vacía entre la carne, se le espolvorea un poco de azúcar y se deja conservar á fuego lento.[/i]