Conserva de ciruelas o náncenes

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 30 de junio, 2017

La industrialización de los alimentos, especialmente sus técnicas de envasado, han hecho que se pierda la práctica de preparar conservas en casa.

La península no tiene una tradición en la elaboración de conservas cárnicas. En todo caso, la longaniza de Valladolid tiene cierta fama, pero no es un embutido que se conserve por largos períodos, como sí son los europeos. Claro, hay que tener en cuenta el factor climático, que no ayuda.

Sin embargo, lo que sí se hacía en los hogares eran las conservas de frutas y verduras. Como mínimo, en casa solía prepararse la cebolla morada curtida para los panuchos. En el recetario de Chichí Lupe hay varias conservas, principalmente de frutas.

Un principio de las conservas es que se elaboran de vegetales cuya disponibilidad es estacional. En Yucatán, dominan precisamente las frutas de estación, en preparaciones dulces. En esta ocasión, la conserva indica que puede hacerse para ciruelas o náncenes, ambas de una temporada breve, en comparación con otros cultivos.

El proceso para elaborar conservas es relativamente sencillo, pero los detalles son los que pueden hacerla fracasar. La indicación de emplear un tenedor de plata para punzar las frutas es por las propiedades antibacterianas de este metal. En alguna oportunidad, podrá ver que hay desinfectantes para agua cuyo ingrediente principal es la plata ionizada. Así pues, no se trataba de un lujo.

Hay un ingrediente químico en esta receta, el benzoato de soda (en realidad sodio), añadido para aumentar el tiempo de conservación. No es que Chichí Lupe tuviera un químico a su disposición, sino que éste y otros ingredientes de esta naturaleza podían conseguirse en un establecimiento ya desaparecido, pero que dejó un enorme recuerdo en una generación de meridanos: Drogas S. A.

[b]Conserva de ciruelas o náncenes[/b]

[i]Después de lavada la fruta se remoja durante una hora en jugo de limón. Luego se punza con un tenedor de plata y se coloca en una vasija con agua suficiente para cubrir la fruta. Se cubre la vasija con un paño delgado bien amarrado, para evitar que le penetre el aire, y se le da un hervor. Cuando se enfríe muy bien la fruta se destapa y se exprime un poco y se coloca en almíbar previamente preparado y frío. Se tapa en la misma forma y se le dan dos hervores cortos á fuego mediano poniendo á enfriar la fruta entre hervor y hervor.[/i]

[i]Para conservar algún tiempo este dulce, puede añadirse en el segundo hervor, 2 gramos de benzoato de soda á cada kilo de náncenes.[/i]

[i]Para ½ almud de náncenes, ¾ kilo de azúcar y 2 vasos de agua.[/i]

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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