Salpimentado

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 22 de junio, 2017


Como bien saben los lectores de esta columna, una receta de cocina nos puede decir mucho de la vida cotidiana en el pasado y de cómo han cambiado los hábitos y gustos de una sociedad. El platillo del recetario de [i]Chichí Lupe[/i] que en esta ocasión compartimos es uno de los que mejor ilustran esta afirmación.

El salpimentado, pese a que prácticamente no figura en el menú de los restaurantes yucatecos, no ha dejado de ser un guiso que aparece con cierta regularidad en los hogares de la península. Es también, por la combinación de ingredientes, uno de esos platos típicamente mestizos. Sin embargo, al comparar con la preparación de hoy en día, vamos a encontrar una gran diferencia.

Veamos el ingrediente principal: una pavita. Al igual que la gallina, la hembra del pavo es algo difícil de encontrar en el supermercado. Esto porque la facilidad de congelar y la aparición de empresas de alimentos congelados, hicieron mucho más accesible a este último, que por sus dimensiones era considerado para una comida de fiesta.

[i]Chichí Lupe[/i] cocinaba algunas de las aves de corral que criaba en la quinta en la que vivía, en la colonia Vicente Solís. Por su situación de privilegio se puede decir que tenía acceso a una mayor variedad y cantidad, pero hasta hace unos 30 años todavía era relativamente fácil encontrar casas en Mérida en las que la familia mantenía un gallinero que constituía su provisión de huevos y alguna carne. Así, el pavo quedaba reservado para navidad o una ocasión especial y “para el diario”, una pavita.

Ahora, esto nos lleva también al aprovechamiento. No dejan de ser aves de unos cuatro o cinco kilos, por lo que dependiendo del tamaño de la familia podía quedar una buena porción de comida. Para no desperdiciar, se preparaba la sopa, ya fuera para esa misma noche o para el día siguiente.

[b]Salpimentado[/b]

[i]Se limpia una pavita y se pone á cocer con un kilo de puerco y su punto de sal. Se escurre y se le pone un poco de pimienta de Castilla molida, 3 ó 4 cabezas de ajos asadas, 6 ú 8 cebollas enteras, unas cascaritas de lima, plátanos, calabaza, chayotes si hay, papas, 2 ó 3 xcatiques y se pone á cocer. Cuando las verduras estén cocidas, se separan junto con las cebollas y los chiles para adornar el platón con ellas. Para el caldo se pone en otro plato, rebanadas de lima, cilantro deshojado y polvo de pimienta[/i].

[i]Sopa del mismo[/i]

[i]Se toman las mollejas y los hígados de las aves que hayan servido y se cortan en pedacitos, lo mismo que algunas tortillas gruesas. Se sofríe todo con cebollas, tomates, ajo enterrado y su polvito de pimienta, su cascarita de lima y chile dulce en rebanadas[/i].

[i]Cuando esté el sofrito se añade un poco del caldo del salpimentado y se deja dar un hervor más. Al servirla se adorna el platón con llemas [sic] de huevo en pedazos[/i].

[i]Mérida, Yucatán[/i]
[b][email protected][/b]