Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares Arroyo
La Jornada Maya

Viernes 31 de marzo, 2017


Cocinar es cultural, parte de un conocimiento que se transmite, se hereda, se aprende. Sin embargo, todo guiso debió pasar por un proceso creativo, muy cercano al método científico. Recordemos que en su [i]Respuesta a Sor Filotea de la Cruz[/i], Sor Juana afirma que “si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

Esto viene a colación porque todo platillo tuvo su origen en la observación de los ingredientes disponibles, la vaga idea de qué sabor resultaría al combinarlos mediante un método específico de cocción, el experimento y después probar el resultado.

Entre las recetas de [i]Chichí Lupe[/i] existe una en particular que si bien es de origen hispano, también contiene ingredientes del medio oriente, como almendras y ajonjolí. El toque yucateco viene con el añadido de achiote para darle color a la preparación.

Por supuesto, el estilo de [i]Chichí Lupe[/i] para este guiso carece de precisión, salvo en el recado. Por principio, no sabemos cuántos pollos se pueden preparar. Posiblemente eso estuviera determinado por el tamaño de la cazuela, pues invita a formar capas con los pollos.

Sobra decir que el inicio de las indicaciones, donde se señala que las aves “se limpian”, era la manera de decir que se les debía desplumar y eviscerar.

Dado que en la época de [i]Chichí Lupe[/i] era más frecuente el consumo de gallina que el de pollo, que por lo demás se criaban en la quinta en la que vivía, es muy probable que ésta fuera una receta propia para una reunión grande, que requiriera el sacrificio de cuatro o cinco aves.

[b]Pollos borrachos[/b]

[i]Se limpian los pollos y se cortan en cuartos. Se pone manteca en una cazuela y se tiende una capa de pollos, sobre ésta una capa de jamón cortado en pedacitos, almendras peladas y cortadas, pasas y un poco de ajonjolí tostado y molido; encima de esto, otra capa de pollos y así sucesivamente hasta terminar con los pollos. Por encima de todo se echa el siguiente recado y desecho entre vino jerez y vinagre: 4 clavos, 2 rajitas de canela, pimienta de Castilla y 2 dientes de ajo. Se le echa un poco de agua, se pone todo á cocer y se adorna con aceitunas.[/i]

[i]Puede añadirse un poco de achiote para darle color y un poco de manteca encima de todo[/i].

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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