Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Vierbes 24 de marzo, 2017


Los humanos de la actualidad hemos conseguido algo que hace un siglo era impensable: tener comida disponible todo el año, gracias no sólo a las técnicas de conservación mejoradas como los enlatados y los empaques al alto vacío, sino también por la refrigeración y congelación.

Lo anterior viene a colación porque estos procedimientos, junto con otros introducidos en la agricultura para evitar la dependencia del temporal, han permitido que se pueda contar con dos y hasta tres cosechas de algunos frutos que antes sólo se conseguían durante unas cuantas semanas del año. Tal es el caso de la guanábana y la anona, que en el recetario de [i]Chichí Lupe[/i] aparece como anón.

Ambos frutos son cultivos de estación, suelen darse precisamente en primavera, y su producción es más bien de traspatio, no se trata, pues, de cultivos comerciales a los cuales se les dedique una amplia extensión de terreno. También, el gusto por ellos no está muy difundido. La primera, está considerada como “cara”; una sola, dependiendo de su tamaño, puede alcanzar un precio de 100 pesos. La anona, por su parte, tiene una cáscara muy delgada, lo que la hace frágil.

Aparte de que, como frutas tropicales, tienen un sabor muy particular. Quienes gustan de ellas, obviamente recurren a una cuchara y una taza, pues la pulpa tiene una buena cantidad de semillas, pero su aprovechamiento hoy día no va más allá del helado de guanábana o el refresco de anona. [i]Chichí Lupe[/i], como publicamos el mes pasado, tiene también una receta de pasta de guanábana, y hoy nos deja con una crema.

La diferencia principal es el empleo de huevo y leche, aunque recomendar esta última como “cruda” no resulta precisamente sano, aparte de que ya no es fácil de conseguir. La recomendación es consumir helado.

La última línea llama la atención, por la recomendación de gelatina de pez. Éste es un producto que se anuncia como “nuevo emulsionante”, pero es en efecto una gelatina obtenida de huesos, escamas y cola de pescado. Comercialmente se vende en láminas. Al emplearlo se obtiene una consistencia más firme.

[b]Crema de guanábana ó anón[/b]
[i]3 tazas de leche cruda[/i].
[i]2 claras de huevo[/i].
[i]1 taza de pulpa de la fruta[/i].
[i]1 taza de azúcar[/i].
[i]1 ½ cucharadas de maicena[/i].

[i]Caliéntese la leche con el azúcar al baño [/i]– [i]María y añádase la maicena que habrá sido humedecida con un poco de leche fría. Manténgase en la candela moviéndolo hasta que espese un poco. Cuando se enfríe algo se añaden las claras ligeramente batidas, se pone de nuevo al baño – María y se agita. Cuando esté todo bien combinado, déjese enfriar. Después de estar frío, añádase la pulpa de la fruta que habrá sido pasada por tamiz revolviéndolo todo hasta quedar bien combinado. Póngase á helar. Si se añaden 10 grms. de gelatina de pez con la fruta, resulta más agradable[/i].

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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