Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 17 de marzo, 2017


Uno de los alimentos más antiguos del ser humano, ya como criatura sedentaria, es el pan. El hecho de obtener harina a partir de un cereal –centeno, cebada, avena o las distintas variedades de trigo -, y mezclar ésta con agua, sal y alguna levadura, para obtener un producto comestible, es una de las manifestaciones de la complejidad del pensamiento humano.

En general, todos los panes obedecen a lo que es el complejo cereal-pan; es decir, obtener la cosecha de un cultivo que todavía debe ser procesado para convertirse en alimento. En este caso, moler hasta obtener una harina que en algunos casos puede almacenarse para emplearse posteriormente.

En Mesoamérica, no hay propiamente un equivalente al pan. El que más se acerca es la tortilla. Pese a que en maya yucateco la voz [i]waaj [/i]designa lo mismo a la tortilla que al pan, se trata de productos distintos, pues para convertir al maíz en un comestible se le debe nixtamalizar antes de molerlo. Recordemos que durante la Gran Marcha del Ejército Rojo, en China, una buena cantidad de soldados murieron por consumir el maíz crudo.

Volviendo a México, una receta mestiza por excelencia es el pan de elote, surgida en los conventos, de la cual encontramos una en el recetario de Chichí Lupe, curiosamente indicada como si fuera una segunda, cuando es la única en toda la libreta. Posiblemente tuvo otra, pero ésta fue con la que se sintió más cómoda. A fin de cuentas, los seres humanos también somos selectivos en lo que queremos conservar.

Algo que llama la atención en la receta de Chichí Lupe es que en esta ocasión la receta es imprecisa. Tanto los elotes “de tamaño regular” como los 250 o 300 gramos de azúcar y la posibilidad de sustituir las dos tazas de grano por una sola, dependiendo de la maduración del elote, hablan de una receta que no siempre va a salir igual y que requiere de un cocinero que conozca muy bien sus ingredientes.

[b]Pan de elotes (N. 2)[/b]

8 elotes tiernos de tamaño regular (2 tazas de grano)
3 cucharaditas colmadas de Royal.
De 3 á 5 huevos.
¼ kilo de azúcar (ó 300 gramos)
¼ kilo de manteca y mantequilla.
½ kilo de harina.
Una taza de leche.

Se muelen los elotes lo más fino que se pueda, se deslíen en la leche y se cuelan. Se baten los huevos (menos una clara) con el azúcar y las mantecas. Se añade el elote con la leche y luego se va poniendo la harina y el Royal hasta dejar la pasta de buen tenor. Si es preciso se puede añadir un poco más de leche. Se pone en moldes engrasados, luego se bate la clara que quedó á punto de nieve y se unta sobre la masa. Se hornea á horno fuerte por 35 minutos.

Si el elote está medio sazón, que se le pueda meter la uña, con uno grande basta. O sea 1 taza ya molido.

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