Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Arroyo Mijares
La Jornada Maya

Viernes 27 de enero, 2017


El próximo jueves, según dicta la tradición, es momento de pagar la deuda que se contrajo al sacar el muñequito en la rosca de reyes, y ese pago sólo puede hacerse de una forma: con tamales.

De innegable origen prehispánico, los tamales son uno de los guisos con mayor variedad de preparaciones no sólo en Yucatán sino en todo México, pese a ser una mezcla relativamente simple de un guiso con masa de maíz envuelta en una hoja. Pensemos en cuántas posibilidades de elaboración tienen en Michoacán, el Valle de México, Oaxaca y Chiapas.

Por supuesto, los yucatecos no nos quedamos atrás. La península es rica en maneras de cocinar tamales. De hecho, estamos reduciendo el consumo de muchos de ellos, por la facilidad de comprarlos. Pero ahí están los [i]dzotobichayes[/i], envueltos en hoja de chaya; los chanchamitos, en hoja de maíz; tobijoloches, ch’achaakwajes, típicos de Valladolid, y otros que encontramos en el recetario de [i]Chichí Lupe[/i], como el “de hoja”, “de plato” o “de cuchillo”, además de los consabidos vaporcitos de espelón y de chaya, y por supuesto, el mucbil pollo o pibipollo, tradicional del día de muertos.

La receta de vaporcitos recogida en el recetario de [i]Chichí Lupe[/i] es testimonio precisamente de las posibilidades de los tamales. Desde el inicio apunta que pueden hacerse con carne de cerdo o venado. Sobre esta última, recordemos que su veda se declaró a finales de los años 70 del siglo pasado. Durante la primera mitad del mismo, entre los abastecedores figuraban algunos expendedores de venado y otros de tortuga, hoy viandas fuera de la despensa cotidiana.

Otro detalle es lavar la carne, en realidad un modo para interrumpir la cocción previo a un cambio de recaudos. En la libreta se señala lavar con agua, pero aparece tachada la indicación de hacerlo con naranja agria; señal de que este paso aplicaba en otra receta.

Como sean: de picadillo rojo, cerdo, espelón, chaya sola o con queso deysi, o de pollo, los vaporcitos son los tamales de la península. ¡Provecho!

[b]Vaporcitos[/b]

[i]Se sancocha la carne de puerco ó venado, con su punto de sal. Cuando esté medio cosida se añade el achiote molido con 4 ó 6 dientes de ajo y 4 ó 5 pimientas de Tabasco, se lava con naranja agria agua, se cuela y se pone á la carne. Se añade un poco de pimienta y cominos en polvo, rebanadas de cebolla, 8 ó 10 tomates y un gajo de apazote. Cuando esté se aparta la carne y del caldo se toma la mitad para mojar la masa que vaya á servir y al resto se le pone un poco de levadura de masa desleída en un poco de agua y se cuece. A la masa ya mojada con el caldo colorado se le añade sal y un poco de manteca y se tortean los vaporcitos del tamaño que se quieran. Poniendo sobre la masa torteada un poco de carne, encima el kolito y se envuelve. Se cuecen lo menos una hora á buen fuego.[/i]

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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