Cebollitas de Ixil: dedicación, tradición e identidad

Las palabras tradición e identidad están íntimamente relacionadas. Innumerables estudios antropológicos refieren cómo una actividad en particular marca a una comunidad y a la vez la distingue de las demás. La producción de una variedad específica de cebollas hace esto con el municipio de Ixil, en Yucatán. El distintivo tiene ya varias décadas, tal vez más de las que lleva el equipo de los Cebolleros de Ixil participando en la Liga Motuleña de Beisbol. 

Ixil celebró este 30 de abril la segunda Feria de las Tradicionales Cebollitas, pero tradición e identidad necesitan precisamente una especificidad para sobresalir entre la multitud. ¿Qué tiene de especial la cebolla, este bulbo familiar de los ajos, como para hacer destacar una población? Pareciera que nada, si se toma en cuenta lo común que es y que su cultivo prácticamente ha acompañado a la humanidad desde la invención de la agricultura. 

La iniciativa de la feria le corresponde a la actual administración municipal, que encabeza Sandra Raquel Pech Chi. El proyecto, sin embargo, aún se encuentra en la etapa de encendido de motores, y esto no es por falta de ideas o de expositores, más bien es que la cebollita es una delicia que el mercado interno no ha aprendido a apreciar en su justa dimensión, y los productores se han vuelto también microempresarios que hacen de todo: desde sembrar hasta envasar curtidos y enseñar a los interesados qué es lo que adquieren con un atado o un frasco de conserva. 

Precisamente tendríamos que conocer un poco más del producto: ha habido quien compare las cebollas de Ixil con las cambray, pero las primeras son un poco más grandes, aparte de que se dan en variedades blanca y roja. Si inquirimos un poco más, hallaremos que se trata de un cultivo sumamente difícil, de temporal. La siembra se realiza entre octubre y noviembre y la cosecha tiene lugar hasta seis meses después. Se puede decir también que es un cultivo único, pues la semilla ha sido llevada a otras poblaciones y simplemente no se da igual. No es sólo su tamaño y color, sino también su sabor único, fuerte, amargo y picante.

En Ixil existen 16 familias dedicadas a la producción de cebollitas, todas ellas presentes en la Feria, y aunque es notorio que hay parentesco entre algunas de ellas, también se nota que están buscando ofrecer algo único. Cuando decimos familias dedicadas a la producción, hay que reconocer que todos sus integrantes están involucrados, de abuelos a nietos y por supuesto, y muy especialmente, las mujeres. Y se nota también que esta feria es una oportunidad para sentirse orgullosos de sus cultivos. 

Porque en Ixil, si se escucha un poco la conversación de los vecinos, todos tienen sembrados de hortalizas: rábanos, cilantro, lechuga, entre otros, salen de la tierra y el trabajo de sus familias, pero de nuevo, hoy solamente 16 le dedican su esfuerzo a la cebollita. Tal vez porque este bulbo exigente demanda también gente especial que lo atienda en todas sus etapas, y así encontramos a don Juan Navarro, que nos ofrece sugerencias de uso de la cebollita, y entre probar una asada y aderezada con cilantro y un taco de huevo con cebollita, el paladar inicia una historia de amor hacia las manos que le brindaron el bocado. En otro punto, don Siriaco Pech exhibe fotografías del proceso agrícola: desde la siembra, la extracción de semilla, el trasplante y la segunda siembra, y concluye enseñándonos un primoroso atado que combina los colores rojo, blanco, verde y amarillo de los bulbos. Unas mesas más adelante, notoriamente orgullosa y portando un hermoso terno, doña Conchi Navarro nos ofrece una mermelada de cebollita… y sin dudarlo nos llevamos dos frascos.

Si algo distingue a la gente de Ixil es que es emprendedora, y la feria así lo muestra. Fuera del Palacio Municipal, donde están instalados los productores de cebollitas, está doña Lidia Cutz, promoviendo su marca: “Chiles Caseros Lily”. Sin envases exclusivos, pero con gran creatividad, nos presume su variedad de recetas: xcatic con habanero, habanero verde, su propia versión de la salsa macha…. ¡Uay, qué rico!, podría decir una de sus etiquetas. 

Un cultivo tradicional nos enseña mucho de una población como Ixil. Sólo de ver cómo los expositores, notoriamente orgullosos, le dan un valor agregado a sus cebollitas, cada uno con su receta particular de encurtido, con las limitantes de envasado que se tengan -y de la imaginación pasamos a reconocer y agradecerles que utilizan frascos reciclados -, para darnos cuenta de que más que familias, aquí hay linajes de emprendedores que han sabido reponerse a malas temporadas, a la tragedia de 2020, que para ellos más que la pandemia, fueron las tormentas y huracanes que arruinaron la cosecha, y admirarnos de que su tradición va más allá de las cebollitas: también son notables apicultores. Un acierto por parte de la organización de la feria: llamar a los visitantes a no regatear. En efecto, solamente de recorrer los bajos del Palacio bajo el sol de abril puede ser un riesgo, y tras escuchar cómo llega a mis manos un kilogramo de cebollitas, los 60 pesos desembolsados se escuchan como muy poco. 

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Cierto que también los productores están recibiendo un subsidio de 30 pesos por kilogramo de cebollitas obtenido, pero para las condiciones actuales del mercado tampoco les resulta obtener grandes cosechas, y esto sería superar los 100 kilos. Después entra el inconveniente de la comercialización, y por ahora es más atractivo el trato directo. Nada mejor que conocer a quienes cultivan nuestros alimentos, y así dejamos de pensar que la cebolla es escarcha y sí un producto que hay que honrar y apreciar por todo el trabajo que hay detrás de él. 

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Edición: Mirna Abreu