El queso de bola en tres tiempos

Hace unos días, a raíz de la escasez del queso de bola, una empresa comercializadora de este producto difundió en sus redes sociales un comunicado en el que destacó que este queso “forma parte de la mesa, la memoria y el día a día de miles de familias en Yucatán y en todo México”.

En el mundo de la comunicación corporativa es muy raro encontrar ciertas luces que reconocen de manera textual esa memoria colectiva que conecta de manera íntima a sus clientes o usuarios con sus servicios o productos a través del tiempo. Más allá del aspecto comercial, en el caso del queso de bola es posible identificar tres momentos a lo largo de su permanencia en esta memoria culinaria.

El primer momento retrata el modo en que madres, tías y abuelas de Yucatán se refieren al queso holandés desde una perspectiva histórica: existen relatos que narran el encuentro de dos culturas alrededor del lácteo redondo durante la visita de la reina Juliana, el príncipe Bernardo y la princesa Beatriz de Holanda a Uxmal el 15 de abril de 1964.

Tras un recorrido por las ruinas mayas, la gerente del hotel Hacienda Uxmal, la Sra. Sofía Gutiérrez Otero tuvo oportunidad de tratar con la reina. El platillo de honor que ofreció el hotel a la familia real fue el queso relleno, del que la reina comentó halagada: “Nosotros hacemos el queso y ustedes lo rellenan”.

Un caso similar fue relatado por el historiador y cronista don Juan Francisco Peón Ancona, en las páginas de Diario de Yucatán en la década de los noventa: en éste refirió como integrantes de la realeza holandesa fueron recibidos con este platillo aunque no tuvo el éxito esperado ante el paladar de los visitantes reales. En la tradición oral yucateca existen otras variantes del mismo relato, incluso uno que habla de cómo en algún momento de dicha reunión algunas damas de la sociedad yucateca pidieron a la realeza de Holanda su intervención para que el queso de bola fuera fabricado con una cera menos rígida, ya que era muy dura de pelar.

Las crónicas no arrojan muchos datos sobre la introducción del queso de bola en la península de Yucatán. Quizá por eso persisten versiones azarosas como aquella que habla de naufragios de barcos holandeses a su paso por sus mares en siglos pasados. Lo cierto es que su comercio ya era conocido cuando a fines del siglo XIX operaban en Mérida numerosos comercios que importaban productos de toda Europa, como “La Importadora”, de don Nicolás Simón, casa establecida en 1890, o la casa comercial Lizarraga Patrón, que funcionó de La Concordia”en el centro de la ciudad. (Antochiw-Alonzo Cabrera, Mérida 1900-2000)

A raíz de su reciente escasez, el historiador Humberto Sánchez logró rastrear anuncios impresos del producto que datan de 1935, pertenecientes a la casa comercial de Ramiro y Arturo Rivas, Juan Millet y Frank Vadillo, en la Calle Ancha del Bazar (www.yucatanancestral.com 2025)

En contraste con esta situación, llegó un segundo momento cuando el queso de bola deja de ser accesible para pasar a cierta “clandestinidad” en la década de los setenta. Era una época de proteccionismo y fortalecimiento del mercado interno, cuando apenas se desarrollaba Cancún. Tiempos en los que numerosas generaciones adquirían ésta y otras mercancías en el famoso “Kilómetro 80” de su antigua carretera, o bien en Chetumal, Quintana Roo.

En esa capital dio inicio la historia de éxito de Jhon Baroudi Estefano, en una época en la que los grandes comercios no apostaban por la venta de este producto en sus anaqueles. Se cuenta que con tal de no regresar la mercancía a Holanda, los representantes de estos almacenes se la dejaron a consignación en un modesto local que se ubicaba en la parte final de la boyante avenida Héroes.

Las versiones dentro de la comunidad libanesa narran que pasó de deber un par de rentas para iniciar sus operaciones, hasta terminar comprando el predio tan solo con una venta bimestral del queso holandés.

Fue una época en la que la presencia de un queso de bola en la cocina de la casa era el anticipo de un doble regocijo familiar: el primero tardaba varios días al irse consumiendo poco a poco y de variadas formas y el segundo, cuando la bola, ya totalmente hueca se acomodaba en finos pañales de tela para disfrutar la preparación del queso relleno.

Esta época es descrita con singular precisión por el escritor Carlos Martín Briceño en su obra Cocina Yucateca, Crónicas y Recetas de mi madre (Editorial Ficticia 2024), al recordar cómo el producto provenía de la zona libre de Chetumal y se degustaba junto a toda la familia “revuelto con huevo, acompañado de pan francés caliente, en quesadillas o simplemente a pedazos, extrayéndolo a través de un orificio cuadrado que se le abría en la parte superior”.

El orificio en la parte superior, sin embargo, parece ya no respetarse por las nuevas generaciones: en un escrito publicado hace unos días en sus redes sociales, la abogada y escritora María Isabel Cáceres Menéndez afirma, con visión experta, que cuando el queso se rebana no sólo se le cambia el sabor, sino también se consigue que quede tieso antes de un minuto.

En cambio, cuando se sigue la tradición de cavarlo realizando una tapita cuadrada sacándolo con cuchara desde un agujero exponiendo una pequeña superficie, el queso se mantiene más fresco, húmedo y cremoso. De alguna forma, explica, “el queso de bola Edam, al estar encerrado en su capa de cera roja, sigue desarrollando su sabor desde dentro.”

Finalmente, llegamos a los tiempos actuales en los que el queso de bola saltó de las mesas y cocinas familiares hasta las calles, parques y en los eventos sociales: son las nuevas juventudes las que se han apropiado de otras expresiones culinarias del queso holandés a través de marquesitas, crepas, panes, roscas, empanadas de chaya, kibis y helados que juntos configuran nuevos usos sociales del queso holandés.

De la popularidad también se ha pasado a la sofisticación. Apenas el año pasado, reconocidas cocineras como Miriam Peraza y la empresaria Tere Cazola han participado en presentaciones internacionales con platillos y postres elaborados a base de queso de bola, en el marco de la presentación del libro Este es Mi Gallo, todo sobre el queso viajero: The Cookbook, donde, a través del trabajo y expertise de diferentes chefs mexicanos, se comparten exquisitas recetas alrededor de este delicioso queso. (Food and Travel México, mayo 2024)

Las autoridades han promovido, junto a directivos de la firma holandesa que produce el queso, diversos intercambios gastronómicos ante productores y ciudadanos de Edam, en Holanda; para mostrar lo que se logró en la cocina yucateca con un producto originario de esa localidad. Allá los holandeses tuvieron la oportunidad de probar los platos preparados por los chefs Manuel Ávila, David Cetina y Roberto Solís.

Hoy en Mérida se cuenta ya con una Feria del Queso de Bola y hasta en Navidad se ha visto a una de las glorietas de la ciudad adornada con motivos de este producto quizá en aras de evitar que la gente adquiera versiones que imitan al original queso holandés, pues es un tanto insoslayable el hecho de que los yucatecos, según cifras de sus productores, consumen mil 680 toneladas de queso de bola al año.

Como se puede observar, hay numerosas razones para destacar la conexión entre este producto y su tránsito en la memoria social, cultural y culinaria de la Península de Yucatán a lo largo del tiempo. La situación arancelaria y su temporal escasez lograron avivar recuerdos colectivos y numerosos memes en las redes sociales. Si el lector tiene la fortuna de contar con una bola de queso en su hogar, siga los consejos descritos anteriormente por las expertas: tome una cuchara y cávelo poco a poco, porque con eso “convierte el tiempo en un gesto íntimo y de sabor distinto”.

Edición: Estefanía Cardeña