Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 18 de noviembre, 2016

El gusto por comer vísceras y órganos de ciertos animales es uno totalmente adquirido, es decir, la preparación de hígados, riñones, sesos, corazón y otros, y su incorporación a la dieta de una sociedad, es una cuestión completamente cultural. Su origen está en la idea de aprovechar cuanto se tenía disponible para comer y, dado que los cortes de carne solían ser destinados a los nobles y potentados, los despojos quedaban para el consumo popular y el ingenio de las cocineras.

Cocinas como la escocesa cuentan con varios platillos cuyo ingrediente principal son los órganos de ovejas, cerdo o res; la francesa incluye patés y terrinas de hígados de aves, además del [i]foie gras[/i], que también es un bocado de alta gama en Hungría. Los mexicanos también tenemos preparaciones propias, al igual que los yucatecos. Entre las que se encuentran en el recetario de [i]Chichí Lupe[/i] encontramos una “Lengua á la Campeche” (así, con esa “a” acentuada tan del siglo XIX).

Curiosamente, se trata de una de las recetas en las que [i]Chichí Lupe[/i] incluyó la lista de ingredientes y la cantidad que debía emplearse. Sin embargo, encontramos la abreviatura “cs.” en tres ocasiones y es entonces cuando entendemos que hay un problema: se trata de “centavos”.

Todavía hay otro inconveniente, si es que se tiene la suficiente confianza como para intentar prepararla con las alcaparras, aceitunas y jamón “al tanteo”; este último ingrediente no es el que podemos conseguir hoy en el supermercado con distintas marcas. Se trata de jamón “de verdad”, que es la pierna de cerdo debidamente preparada para su conservación, que debe ser algo muy parecido al que se prepara en Chiapas.

Como se podrá apreciar también, el platillo implica tener a mano el molino de grano, para preparar el recado negro, y así evitar también recurrir al supermercado. ¡Provecho!


[b]Lengua á la Campeche[/b]

[i]Para una lengua:[/i]
[i]50 cs. jamón.[/i]
[i]3 cebollas.[/i]
[i]3 dientes de ajo.[/i]
[i]10 cs. de aceitunas.[/i]
[i]10 cs. de alcaparras.[/i]
[i]1/4 kilo de manteca.[/i]
[i]1 manojo de peregil, 2 hebras de azafrán y un poco de recado negro.[/i]

[i]Se sancocha la lengua con los 3 dientes de ajo, 3 hojas de orégano, 12 pimientas de Castilla, 2 de Tabasco, 3 clavos y sal. Ya cocida se deja enfriar y se corta en rebanadas delgadas. Se ponen á freír las cebollas picadas, el peregil finamente picado, lo mismo que las aceitunas y alcaparras y ya medio frito se pone la lengua. En el agua en que se coció ésta se deslíe el recado negro molido, y una cucharada de vinagre con el azafrán deshecho dentro. Se pone todo en la fritura más el jamón molido encima de la lengua y se tapa para que se cuesa lentamente y se espese la salsa. Se sirve caliente.[/i]

[i]El recado negro consta de: un poco de pimienta de Castilla, otro de cominos, 3 ó 4 pimientas de Tabasco, 3 clavos y un pedazo de canela.[/i]