Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya
Mérida, Yucatán
Viernes 23 de septiembre, 2016
La cocina está siempre en desarrollo, así que va teniendo modificaciones en respuesta al gusto de las sociedades. Cambian ingredientes o formas de cocer los alimentos, al grado que prácticamente ningún platillo ha permanecido igual, así se diga que llevan varios siglos elaborándose.
Uno de los ingredientes que ha ido perdiendo presencia en la cocina yucateca es la gallina. Cuando Mérida llegaba hasta Circuito Colonias, en tiempos de [i]Chichí Lupe[/i], era común criar algunos animales en el patio. En la quinta de don Diódoro Domingo, su padre, había aves de corral, abejas y conejos.
Debe tenerse en cuenta que criar aves, y más cuando se trata para el consumo cotidiano, implicaba cierta sangre fría; así, la palabra “arreglar” en el recetario esconde un proceso: matar, desplumar y desollar, a la gallina.
Hoy, quien busque probar un guiso de gallina puede conseguir una, convenientemente “beneficiada”, en los mercados. Y gracias a las granjas avícolas y la refrigeración, el pollo domina en el gusto.
[b]Gallina en tomate[/b]
Se arregla la gallina, se corta en postas y se pone a sancochar con sal y orégano. Cuando esté cocida se pasan las postas a otra sartén y se le añaden 8 o 10 tomates asados y machacados, 2 dientes de ajo ídem, cebollas y chile dulce en rebanadas, 2 hojas de laurel de Castilla, un poco de recado molido y 2 cucharadas de manteca. Después de medio frito se le pone un poquito de su caldo y se deja a fuego manso hasta que se cueza.
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