Un chef en Sisal

Ramón Rodrigo
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

1º de abril, 2016

Pasión, constancia, investigación, conocimiento, sensibilidad, experiencia, esfuerzo, liderazgo; sólo son algunas de las características que debe tener un chef.

Chef significa jefe en francés. Un buen jefe es el que domina todas las áreas a su cargo; para llevar una cocina profesional hay que conocer de técnicas, equipo, utensilios, métodos de cocción, productos, costos, compras, conocer las diferentes partidas y métodos, interpretación de las recetas, higiene y manipulación de alimentos, manejo de personal y saber improvisar. Ponerte una filipina no te da esos súper poderes, te los da el tiempo.

Cuando era auxiliar del chef de restaurante de la escuela en el Cessa, le pregunté cuánto me faltaba para ser chef: “Tú, como tienes experiencia en antros, restaurantes y estudiaste administración de empresas, como mínimo 10 años”, fue su respuesta.

Mi soberbia estudiantil no le creyó hasta mi primer evento en forma: desayuno para 150 personas. Mis desatinos y errores fueron tantos que sobró muchísima comida, acabe comprando los frijoles en el súper porque los que preparé seguían duros, necesite ayuda y asesoría, no dormí en 28 horas y terminé perdiendo dinero. De no haber sido por la ayuda de Daniel, mi cómplice, hoy chef en Port Aventura en Tarragona, España, que sirve 6 mil comidas diarias; de Paula, mi ex, y de La Negra, mi amiga de Tijuana, no hubiera salido nada. Al final todo quedó entre bambalinas y los clientes quedaron satisfechos.

Años después, me dijeron, “déjate de gilipolleses; tú cocinas, yo cocino, somos colegas. Sírvete un cubata y vente a sentar conmigo”, era Juan Mari Arzak cuando llegó a cenar al Zuntra, en Acapulco. Yo le hablaba de usted y le rendía pleitesía por ser unos de los mejores chef de los últimos tiempos en el mundo. Hasta le di mi filipina porque le gustó.

Un grande entre los grandes y él sencillamente me dio una clase de humildad al llamarse a sí mismo cocinero.

[b]Aquí y ahora[/b]

Soy muy feliz regresando a ser cocinero en al puerto de Sisal, en Yucatán. Ir al mercado a escoger la fruta, verdura y pescado. Cocino descalzo, playera y bermuda cuando puedo. Si tengo que ponerme el disfraz, cuando la ocasión lo amerita, lo hago con todo gusto. El trabajo de chef ejecutivo en un hotel 5 estrellas con mi pico rojo en la Cadena Palace en Isla Mujeres era demasiado administrativo para mi gusto. En gustos se rompen géneros.

Antes que ser chef, soy cocinero.. Un título o una filipina no me dan la felicidad. Hoy en día el ser chef es como tener un título nobiliario. No basta con ser chef; hay que ser chef ejecutivo, chef corporativo, Master chef, Iron chef o Top chef para ser supuestamente alguien en la vida y ser reconocidos. Ya existen sub chef ejecutivos de la taquería de la esquina, porque no nos sentimos orgullosos de ser cocineros.
Está de moda ser chef o sentirse chef. Hay escuelas que engañan a los alumnos haciéndoles creer que van a ser chef en 3 meses y Master Chef en dos años, porque algunas personas replican recetas de internet, se ponen filipina y se dicen chefs.

Alumnos de gastronomía quieren hacer cocina molecular cuando todavía no saben hacer un caldo de pollo decente. Un compañero de la maestría de cocina en San Pol de Mar, me preguntó cómo hacer una mayonesa en el examen final. No sé si fue mi estupor o mi sorpresa, pero mejor se la hice rápidamente antes que explicarle el proceso.

Para llegar a ser, por ejemplo, un cocinero como Enrique Olvera, el chef mexicano más reconocido en la actualidad, ser entrevistado constantemente, escribir libros, dar conferencias, estar en la lista de los mejores restaurantes del mundo, triunfar en la Ciudad de México y Nueva York, se necesita tener talento, dedicación, pasión, alta tolerancia a la frustración y fracasos, así como estar en el momento correcto en el lugar correcto, con las personas correctas para lograrlo, y sobre todo, disciplina, constancia y equipo.

[b]El Querreke [/b]

Este es el restaurante que más he visitado desde que llegué a Yucatán, y en el que me he sentido como en mi casa. Es muy agradable y cómodo, bien decorado, un servicio atento y amable, con una gran variedad de cervezas artesanales y una buena cocina sin grandes pretensiones pero efectiva; con combinaciones atrevidas, frescas y originales, las pizzas son buenas, realizadas en horno de leña.

Su lema es “ la buena vida”, hace honor cuando estás en este lugar. Me gusta porque se ve en los pequeños detalles las grandes diferencias. Es para ir a disfrutar la vida auténticamente. Ahí consienten a cada comensal y han hecho diferentes estrategias para tener a su clientela cautiva.

Este lugar tiene todos mis respetos, se encuentra en el City Center en Mérida.

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