Del recetario de Chichi Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo de la familia Tió Reyes
La Jornada Maya

1º de abril, 2016

Yucatán no se distingue precisamente por su consumo de pescados y mariscos. De hecho, son pocos los guisos cuyo principal ingrediente sean los productos del mar que destaquen dentro de lo que se conoce como cocina yucateca. Sin embargo, durante el período de Semana Santa y en los meses de verano, con la temporada vacacional y el calor que la caracteriza, la demanda de platos de pescado aumenta.

El recetario de Chichí Lupe nos conduce a otra época en la cocina. Una en la que el ama de casa no tenía escrúpulos para realizar las tareas que se esperaban de ella. Muchas veces éstas incluían matar a la gallina o pavo, o preparar el pescado; es decir, quitarle las agallas, escamas y tripas, para posteriormente guisar.

Esto quiere decir que ser ama de casa requería sangre fría en época de Chichí Lupe, y todavía unos años después de ella. Los supermercados y la facilidad que existe para adquirir alimentos ya preparados han hecho que la cría de animales y su matanza ya no recaigan en un miembro de la familia. Por las fotos que han aparecido, recordamos que doña Guadalupe criaba conejos en su casa… para comerlos.

Esto viene a colación por la forma de preparar la langosta que encontramos en el recetario, la cual no ha variado, por lo que se puede ver. Tal vez en los restaurantes se encuentren en un tanque de agua helada que supuestamente las anestesia antes de ponerlas directamente en la olla, pero bueno: así es como se guisa este crustáceo

[i]Langosta en tomate [/i]

[i]Se asa la langosta poniéndola viva entre las brasas. Cuando esté ya roja se abre el carapacho y se saca la carne abriéndola con cuidado á lo largo para sacarle la tripa. Si la carne no está bien cocida se le da un hervor entre un poco de agua. Luego se rebana y entre el caldo se remoja un trozo de [/i][i]pan francés para que suavice. Se fríen entre aceite ó manteca 10 ó 12 tomates, una cebolla, 2 dientes de ajo, un chile dulce en rebanadas, recado molido y su punto de sal procurando deshacer los tomates con la cuchara. Cuando estén se añaden pasas, alcaparras y aceitunas, la carne, y [/i][i]cuando hubiese frito un poco entre estos recados, se pone el pan bien desleído entre el caldo (que no ha de ser mucho), y su punto de vinagre.[/i]

[i]Se deja terminar y se levanta.[/i]

[b][email protected][/b]