Codzobes y chachacuajes, gastronomía maya en extinción

Foto: Cortesía de Roberto Mex Chimal

Los codzobes y chachacuajes son una especie de tamales hechos en pib, cuya tradición es resguardada por los ch’ocoves, un grupo de hombres y mujeres que trata de mantener vivas las recetas tradicionales de la zona maya en el municipio de Lázaro Cárdenas, Quintana Roo. Estos platillos, parecidos a los tamales que todos conocen, son hechos con ingredientes tradicionales como hoja santa y de plátano.

Preocupado por mantener vigente la gastronomía de la zona maya, Roberto Mex Chimal, de oficio comunicador, platica sobre la elaboración de los codzobes, cuya preparación incluye la hoja santa o ma’k’ool’an e ibes (frijol), pepita molida, cebollín, chile molido y habanero.

La masa de maíz o harina de maíz en polvo es hervida o sancochada con los ibes, que se preparan refritos. Luego debe incorporarse el cebollín, la pepita molida, el chile y revolverlo. Añaden posteriormente chile habanero al gusto y mezclan.

“Se limpia la hoja santa y la extendemos; sobre esa hoja torteamos la masa hasta que esté muy delgada y la enrollamos para que quede como codzobito, es como un taco dorado, y se prepara la comida enterrada: ponemos las piedras y esperamos que estén calientes, se extienden y antes de cerrarlo ponemos unas hojas de plátano y tapamos”, describe Roberto Mex.

Dependiendo del gusto se deja dorado o no tanto, se espera entre una o una hora y media y los acompañan con la bebida de su preferencia.

Para preparar los chachacuajes agregan recado rojo a la masa hasta que agarra un color rojizo -denominado c’ool- y se mezcla con carne de pollo o puerco desmenuzado, preparado previamente con tomate y cebolla, y se envuelve en hoja de plátano asada.

“Se hace el mismo procedimiento en el pib (horno debajo de la tierra), muchas veces se confunden con vaporcitos, pero esos son hervidos, éstos se hornean (…) no saben igual que cuando se cocinan en horno normal, su sabor es muy característico”, detalla.

Lo lamentable, según Roberto Mex, es que estas recetas se han ido perdiendo de generación en generación, por lo que los ch’ocoves, que son un grupo de personas organizadas, luchan por hacer prevalecer las tradiciones y la forma correcta de preparar estas recetas características de la región maya. 

Precisa también que los codzobes pueden prepararse en cualquier momento, pero los chachacuajes son un platillo tradicional para despedir a las personas que han fallecido, después del 8 de noviembre pero antes de que concluya dicho mes.

“La tradición es hacerlo después de ocho días, pero muchos ya perdieron la tradición, muchos lo mandan a cocinar, y muy pocos aprendimos de la gastronomía y lo conocemos; estamos intentando rescatarlos, nos organizamos para preparar e invitar a otros más jóvenes para que sepan cómo se hace”, dijo.

Edición: Elsa Torres