La gastronomía debe ser "estética y ética": Massimo Bottura

Katia Rejón
Foto: Rodrigo Díaz Guzmán
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Lunes 22 de enero, 2018

Eran las 12 horas cuando el encargado de los boletos advirtió que ya casi no quedaban lugares. El teatro Daniel Ayala estaba abarrotado de personas de muchas edades pero, sobre todo, de jóvenes que venían a escuchar a Massimo Bottura, presentado como el mejor chef del mundo, y a otros tres nombres reconocidos en la gastronomía mexicana, el pastelero Antonio Bachour, y los mexicanos Edgar Núñez, dueño del restaurante SUD 77 de la Ciudad de México y Zahie Téllez, una chef de alta cocina internacional.

La conferencia [i]De gustos, sabores y colores. La gastronomía como experiencia cultural para los sentidos[/i], enmarcada en el Mérida Fest 2018 y en la primera edición de las [i]Jornadas Gastronómicas[/i], comenzó muy amena. “Muchas gracias por la invitación, siempre que puedo -y no hay tanto calor- vengo a visitar esta ciudad. Aquí quiero venir cuando me retire”, expresó Núñez al público, que reaccionó divertido ante los comentarios del empresario.

Durante el turno de Massimo Bottura se hizo el silencio en la sala; el chef que reinventó la cocina italiana, hace 30 años, tomó el micrófono y en italiano advirtió: “Yo hablo italiano, si no me entienden, ella puede ayudarnos”, y señaló a Zahie Téllez, para después decir que él también vendría a vivir a Mérida cuando le llegue el momento de retirarse.

La primera pregunta del moderador, el también chef Pedro Evia, fue de qué manera la gastronomía era un instrumento para comunicar la identidad. Antonio Bachour, conocido como uno de los diez mejores pasteleros en el mundo, confesó que lo único que sabe hacer es cocinar, y desde los 14 años la repostería ha sido para él una forma de expresarse. Por ser puertorriqueño, comentó, siempre incluye sabores latinos en sus postres.

Por su parte, Edgar Núñez definió a la gastronomía como una forma de religión en la que hace falta entregarse totalmente y trabajar muy duro. Comentó que la adaptabilidad de la cocina mexicana era algo que debía conocerse en el mundo, por lo que siempre que puede se convierte en un “embajador de la cocina mexicana”.

Massimo dijo que todos los días trataba de combinar las cosas que más le gustaba en la vida: la música, el arte contemporáneo y la gastronomía. Añadió que México, Italia y la India tienen una historia nostálgica con la cocina, por lo que también es parte de nuestra identidad.

Aunque algunas palabras del italiano podían deducirse, había otras frases y expresiones que no se entendían, por lo que Téllez intentó hacer el papel de traductora, pero fue interrumpida por Bottura quien, sin preguntar al público, le dijo “sí me entienden cuando hablo”.

Muchos de los presentes, como se vería más tarde en la ronda de preguntas y respuestas, eran estudiantes de gastronomía que conocían no sólo a Massimo Bottura, sino que admiraban el trabajo de los otros tres participantes. Sin embargo, una persona del público sentada en la última fila intentó interrumpir a uno de los conferencistas gritando “¡Massimo, queremos oír a Massimo!”.

Expresiones de este tipo se repitieron en la última ronda de preguntas, cuando aplaudieron con insistencia para que otro de los participantes acabara con su respuesta. Una de las preguntas que realizó una mujer del público fue dirigida a Zahie Téllez, al ser la única mujer del panel, la persona preguntó “a qué retos se había enfrentado en su carrera debido a que como en otros sectores, la gastronomía reconoce sobre todo a los hombres”, a lo que Téllez contestó que había trabajado con muchas mujeres, que no sabía cómo contestar esa pregunta porque nunca lo vio como un impedimento.

Sin embargo, Núñez quiso abundar en la respuesta y agregó que estaba de acuerdo con la pregunta, pues México es “un país de machos, y sí, las mujeres lo tienen más difícil porque además de la profesión se esperan otras cosas de ellas como las labores del hogar, y eso es algo que tenemos que terminar ya, para poder ver a la gastronomía más allá del género, cuando haya una verdadera equidad”.

Posteriormente, un joven se dirigió a Massimo en inglés pidiéndole que contestara su pregunta en este idioma, ya que no se entendía por completo en italiano. El joven quería saber acerca de las posibilidades de la cocina vegana y vegetariana para acabar con el hambre en ciertos países, Bottura le preguntó directamente si él era vegano, a lo que contestó que sí. “Fuck you”, le respondió, lo cual hizo aplaudir y reír a parte de la audiencia.

El chico, visiblemente incómodo quiso continuar con su pregunta y Bottura se apresuró a explicar que era una broma y estaba de acuerdo en que la industria de la carne no era sustentable y los vegetales eran un camino para este tipo de problemas. “Estética y ética en la gastronomía, eso contesta tu pregunta”, le dijo.