Sandra Gayou
La Jornada Maya
Mérida, Yucatán
Martes 23 de julio, 2019
"Soy un loco enamorado de la panadería”, asegura Jair Villanueva, quien viene de una familia de panaderos. Hace tres años y medio inició su propio proyecto en el fraccionamiento Los Héroes: Panadeando, lugar donde elabora pan con técnicas tradicionales de Yucatán.
Su gusto por el oficio viene porque sus abuelos lo ejercen. Aprendió este arte a la par de su licenciatura, y cuenta que casi desde siempre había pensado en la posibilidad de tener su propia panadería; fue su esposa quien finalmente lo animó a emprender el negocio.
La propuesta de Panadeando es “la combinación de la panadería tradicional yucateca con un poco de la línea gourmet y de técnicas de panadería europea, todo para enamorar a tu paladar”.
En Panadeando se encuentran panes hechos “a base de anís, agua de azahar, manteca vegetal y manteca de cerdo”, como conchas, zaramullos, hojaldras de jamón y queso, “elaboradas de forma tradicional”. También hace bizcochos, galletas y bizcochos de manteca, “panes muy arraigados a la región”.
Panadeando distribuye sus productos en algunos restaurantes o cafeterías, negocios que le solicitan pan de hamburguesa, baguettes o chapatas.
El pan que más se vende son los roles: “son elaborados de masa danesa y tiene distintos rellenos o coberturas, unos hechos a base de zarzamora con queso filadelfia, otros de nutella con queso de bola, o los clásicos roles glaseados con canela”. Jair cuenta que tiene un rol que se vende en época de calor: “están cubiertos de salsa pomodoro, con queso mozarella y pepperoni, decorados con unas hojas de albahaca y un aceite de ajo”.
Villanueva disfruta cuando aplica las técnicas de la panadería yucateca porque “me recuerda demasiado mi infancia. Crecí en la panadería de mis abuelos”.
Destaca que las panaderías regionales son familiares, “van pasando de generación en generación”, considera que en ocasiones en este camino “los panes van perdiendo mucha identidad, cada quien hace sus recetas como mejor se imagina”.
Jair forma parte del Colectivo de Cocineros de Yucatán (CCY). Para este proyecto se propuso la creación de una línea de pan especial en la cual fusionará la panadería europea artesanal con ingredientes de la región.
Realizó pan con “una masa madre con técnicas europeas, pero con insumos totalmente de la región, como chile xcatic, cilantro, cebollas de Ixil”. Estos panes los elaboró para la cena maridaje que ofreció el CCY; no los tiene a la venta normalmente, pero no descarta la posibilidad de hacerlos por pedido.
Jair también es profesor de gastronomía. Para conocer horarios de atención y pedidos, se pueden visitar sus redes sociales en Instagram y Facebook: @Panadeando
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