Yaaxché: Esencia, sabor y cultura en Halachó, Yucatán

Wilson Alonzo Báez, chef y fundador de Yaaxché, cocina etnogastronómica, cuenta que inició su investigación desde hace seis años y opina que “no debe quedarse en recetas o en escritos, si no debe aplicarse y allí surge Yaaxché”.

Con un hueco de píib y la visita de estudiantes que le pidieron comer en su municipio, Halachó, comenzó esta cocina que, este sábado 13 de agosto, abrirá sus puertas al público para ofrecer servicio de restaurante los fines de semana, desde las 11 hasta las 18 horas.

La comida que ofrece cuida el sabor, la técnica y la cultura, expresa, pues quiere que sea alimento del alma, alimento ritual gracias a que los productos provienen directamente de la milpa para presentar en la mesa de comensales en Halachó, donde también podrán conocer las cuevas donde tejen con palma de guano.

Desde 2018, recuerda, recibieron a las primeras personas para brindarles la experiencia gastronómica con talleres en los que les enseñaron desde escoger sus insumos hasta elaborar los alimentos; sin embargo, la pandemia transformó sus planes, pero ahora inician un nuevo capítulo en su historia.

“Es un lugar de armonía, de paz, en donde en lo único que no hay paz es en la cocina porque tiene que estar fluyendo”.

Los talleres, abunda, pueden ser desde elaboración de recados hasta tamales o cocina de origen con diferentes platillos a elegir, los cuales pueden solicitarse cualquier día de la semana.

“Queremos integrar a la comunidad al proyecto”, para lograr esa meta, sus insumos los consiguen con personas que producen en lugares cercanos, tales como: habanero de Cepeda, jícama de Maxcanú, entre otros.

“Queremos tener el respeto a la técnica, a los ingredientes, a los sabores y también aquí rendimos tributo”; abundó que sus platillos llevan el nombre de quienes le enseñaron sus recetas, como el relleno negro estilo doña Raquel, su abuela; papadzules estilo Lucía Cosgaya. “No podemos decir concretamente que son recetas de nosotros, lo que sí sabemos es que las vamos a adoptar, las vamos a hacer con mucho cariño”.

Manuel Alejandro Cantún, socio empresarial de Yaaxché, apuntó que la cocina que se sirve allí son platillos que llevan 10 años de investigación para ser presentados en su forma original, pues la cocina yucateca siempre ha estado presente en maneras diversas.

“Manos que trabajan, que cocinan, que dirigen las cocinas y comparten los sabores a nuestros visitantes extranjeros y regionales; de eso se trata Yaaxché, de compartir”.

La mente creativa detrás de este emprendimiento, que lleva 10 años en cocción, resaltó, es el chef Wilson Alonzo Báez, “uno de los cocineros más apasionados que conozco; Wilson sí se mete a la cocina, sí va a su milpa agarra los mejores insumos, los prepara y los va a llevar directamente a su mesa”.

Con esto, además, logran crear al menos 15 empleos formales para la entidad yucateca, apuntó, y los platillos para las experiencias son sobre demanda, es decir, con los platillos que los asistentes quieran aprender para reconectar y reunir familias por medio de la cocina.

Edición: Estefanía Cardeña