El café es sinónimo de reunión

En torno a una “simple” taza de café gira la esperanza de miles de familias mexicanas, la valentía de apasionados empresarios e innumerables encuentros que han culminado en formas tan diversas como las variedades de esa semilla milenaria. De simple, la bebida tiene poco.

Café significa reunirse; y hoy en su día, es preciso reconocer el trabajo de caficultores y baristas; de emprendedores y la aportación de quienes cada mañana disfrutan de una taza de la popular bebida. Para eso se declaró -en Milán- desde el 2015, el Día Internacional del Café.

Pese a que sus raíces -literalmente- no han “pegado” en el estado y que las temperaturas, que podría pensarse, desalientan su ingesta, la tradición cafetalera en Yucatán se ha abierto paso entre sus duras lajas, en parte gracias a las nuevas generaciones.

De porcelana, vidrio, o barro, las tazas de café son objetos casi míticos que han atestiguado cierres de millonarios negocios, los orígenes de trascendentes estirpes y eternas discusiones sobre los temas más diversos en las emblemáticas cafeterías de la región.

 Cafetería Manifesto

Una de esas cafeterías es Manifesto, proyecto de los hermanos Claudio y Stefano Gangemi, que en 2017 abrió sus puertas en el barrio de Santiago de la capital yucateca. Ambos italianos, y con una vasta tradición cafetalera, se dieron a la tarea de conocer el café mexicano y optaron por añadirle un toque de su propia cultura.

En Manifesto sólo se manejan cafés mexicanos. Tienen dos sucursales: una en Santiago, y la más reciente en la colonia México, que abrió escasos días antes de que se desatara la pandemia del COVID-19 en el país.

Claudio comentó que Manifesto emerge a partir de su pasión por esta bebida, la cual se remonta a la infancia, cuando sus padres y abuelos “casi les daban el biberón con café en vez de leche”.

“Entonces quisimos continuar con esa pasión y fomentarla en uno de los diez países con más producción de café en el mundo”.

En su establecimiento, Claudio ofrece desde las bebidas más comunes -como el expreso, capuchino o latte- hasta otras variedades que desarrolló en el camino junto a sus compañeros baristas y que fueron creadas especialmente para alguno de sus dos negocios, a sugerencia de sus amigos.

Al hablar de sus amigos, cabe aclarar que Claudio se refiere a sus clientes, no ha de ser complicado entablar vínculos en un lugar cuyo espíritu sienta sus bases en la interacción social mediante el líquido que hierve en sus llamativas cafeteras.

Pilares de la comunidad

“Mucha gente se conoció en Manifesto, hasta se hicieron novios, socios de negocios y se creó una muy bonita comunidad. No obstante, vivimos en un estado en donde predomina el calor, hay mucha gente apasionada al café. Estamos contentos y agradecidos”, comentó.

Las cafeterías son sitios importantes para las sociedades, pues según Claudio, generalmente, cuando uno no ve a un amigo de años, suelen quedar en ir por un café. En Europa, donde comenzaron, solían albergar artistas y escritores ávidos de un intercambio de ideas. A la fecha, apunta, continúan jugando ese papel.

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Pese a estas similitudes, el emprendedor aclaró que “ya no se toma café como hace 20 años” sino que ahora existe más investigación en torno a los fenómenos que lo envuelven, y lo más importante, los caficultores cuentan con más presencia y reconocimiento por su trabajo. A fin de cuentas, son imprescindibles para que el elixir hierva en esas cafeteras.

A pesar de la excelencia que caracteriza al café mexicano, Gangemi explicó que en los últimos años han sido los extranjeros quienes se han interesado en él, principalmente el mercado europeo. En el viejo continente, la cultura del café está sumamente arraigada, tanto que a veces no logra entenderse hasta compararse con lugares en donde se cosecha la planta, como México.

Ahí radica una de las razones de existir de Manifesto, en donde buscan que ese café, con calidad de exportación, no “cruce el charco”, sino que se quede en el país y sea compartido con gente de Mérida y quienes la visiten, para que aprecien la gran labor que realizan los caficultores mexicanos.

 México Fuerte

En ese tenor, Claudio aseguró estar en contacto constante con los caficultores -ellos intercambian impresiones y comentarios respecto al producto- y relató que la crisis del COVID-19 afectó severamente a estos campesinos, al igual que a otras cafeterías que se vieron en la necesidad de cerrar sus puertas.

Para amortiguar el golpe, los baristas de Manifesto desarrollaron un blend al que denominaron México Fuerte. Se trata de una edición limitada cuyo fin es motivar a los caficultores en estos tiempos difíciles. Los clientes, al probar esa mezcla, reciben una tarjeta en donde pueden escribir un mensaje que se les hará llegar el 1 de octubre, Día Internacional del Café.

La pandemia terminó con los planes que tenían para celebrar esta efeméride tan trascendente para los cafetaleros, pero no quisieron dejar pasar la oportunidad de reconocer la labor de los caficultores y hacerles saber que no están solos. Que su trabajo es reconocido por baristas y clientes.

“Que sigan en pie de lucha”, exhortó a sus compañeros caficultores de cuatro estados de la república -Chiapas, Puebla, Oaxaca y Veracruz- con quienes ha trabajado desde los inicios de su propuesta. Sabe que son tiempos complejos los que se viven a raíz de la contingencia sanitaria y es ahora, cuando se tiene que reconocer el trabajo de estos “maestros”.

Desde los orígenes de Manifesto Claudio ha percibido un crecimiento en el entusiasmo de los yucatecos por el café, sobre todo de los jóvenes. Eso, lo considera algo positivo, pues además que se trata de un negocio “muy noble” -por el apoyo que se da a miles de familias mexicanas-, pues genera conciencia sobre el trabajo de baristas y caficultores.

“El barista -al igual que los caficultores- ahora es una figura importante porque tiene conocimientos sobre los procesos, variedades y en general del trabajo que se hace en el campo para la preparación de clásicas y nuevas bebidas”, acotó.

Claudio celebra que el café se haya convertido a últimas fechas en una bebida “de tendencia para los millenials”, lo que atribuye a que existe más conciencia sobre vivir sano y consumir local. “Esa es una parte buena, sobre todo en países con buen café, como México”, añadió.

“Tienen la necesidad de probar nuevas experiencias, porque nuestros padres estaban acostumbrados a tomar café únicamente para despertar y ahora se disfruta casi como el vino. Tiene procesos particulares, maridajes, y muchos chefs de restaurantes -incluso con estrellas Michelin- se dedican a ello”.

En Mérida, detalló, las bebidas frías son las más populares, hecho que relaciona directamente a la temperatura que impera en la región. Es por eso que una de las estrellas de Manifesto es el cold brew, para el que hicieron varios análisis antes de poder comercializarlo, y así dar mejores resultados a sus amigos.

 Por amor al café

Es notorio el amor que Claudio Gangemi siente por el café. El origen de este sentimiento se sitúa en su familia italiana, quienes “le regalaron” esa costumbre. La bebida siempre ha estado presente en su vida y traído consigo una constelación de amistades que se nutre diariamente en sus sucursales.

Para él, un café puede probarse a través de distintos métodos que procurarán, sin duda, resultados distintos, ya que “la semilla otorga experiencias diversas a quien la consume”. Él mismo ajusta su menú personal acorde al día o la hora.

Sus baristas comparten la pasión por el café, aprendieron sobre la marcha y se convirtieron en expertos cuando entendieron que no sólo se trata de la taza del café soluble.

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Edición: Emilio Gómez