Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

15 de septiembre, 2014

Confieso: a pesar de ser historiador no tengo afición por coleccionar piezas mayas, muebles viejos, etc., pero mi debilidad son los recetarios antiguos; especialmente si detrás de ellos puede encontrarse una historia. Y es el caso del que fue escrito por Chichí Lupe, un libreta en folio mayor, en una de cuyas primeras hojas todavía es legible el sello de la Librería Burrel.

Sobra decir que el recetario ha resultado una de las piezas más recordadas y, tal vez por ese mismo motivo, codiciadas de la familia. Llegó a mí gracias a que “alguien” sustrajo la libreta del estante de doña Guadalupe cuando ésta se encontraba próxima a exhalar su último aliento. De no haber sido por esas manos inquietas, se habrían perdido varios tesoros culinarios. De esto me di por enterado muchos años después.

Guadalupe Domingo Ruz, mi bisabuela, fue hija de Rita Ruz y Diódoro Domingo; quien fue introductor de la abeja europea a la apicultura yucateca, tesorero de la Comisión Reguladora del Mercado de Henequén durante el gobierno de Salvador Alvarado, y Tesorero General del estado con Felipe Carrillo Puerto. Para 1930, con Bartolomé García Correa, volvió a los cargos públicos, como director de la Lotería del estado, primero, y luego nuevamente como Tesorero en 1932. Para entonces, Guadalupe ya se encontraba casada con Elmiro Tió Pérez, y con cuatro hijos: Glauco, Sara, Beatriz y Jaime.

Cuenta la familia que Guadalupe no era precisamente amante de la cocina. Sin embargo, se dedicó pacientemente a copiar las recetas de su mamá. La despensa del hogar, como se puede ver por el recetario, estaba bastante surtida; si a Lupita no le gustaba cocinar, tenía otra pasión: la repostería. Entre las historias familiares se cuenta que, después de dejar a sus hijos en el colegio, acudía en coche de caballitos a la escuela de María Casellas, frente a la iglesia del Jesús (Tercera Orden) y, posteriormente, en el domicilio familiar, donde don Diódoro le había comprado un horno eléctrico, repetía lo aprendido ese día.

[h1]“No se trata de ser ajonjolí de todos los moles, pero a darle que es mole yucateco”[/h1]

Con todos los defectos de la autora, su recetario es una libreta muy bien organizada; dividida en secciones según se tratara de entradas, plato principal o postre, además de repostería y panadería. Pasemos entonces a recorrer las páginas del recetario e imaginar el olor del carbón en la hornilla, del azúcar quemada, asomémonos a los colores de las pailas de cobre, a los hervores del agua y los puntos del almíbar, que estarán en [i]La Jornada Maya[/i], empezando hoy, con un:

[h1]Mole yucateco.[/h1]

Para una gallina y un kilo de puerco:
½ kilo de ajonjolí tostado.
¼ kilo de chile ancho.
¼ kilo de chile pasilla.
1 cucharadita de pimienta de Castilla.
1 cucharadita de cominos.
4 ó 6 pimientas de Tabasco.
2 cabezas de ajo enterrado.*
2 litros de tomates.
1 tablilla de chocolate.
4 hojas de orégano.
¼ kilo de manteca.

Se muelen todos estos recados y del ajonjolí las ¾ partes y se deslíe entre un tanto de agua con su punto de sal. Los tomates se asan y se tamulan muy bien. Se ponen dentro de los recados las postas crudas de la gallina y el puerco en trozos. Se cuelan dentro los tomates y se pone todo al fuego moviéndolo para que no se pegue.

Cuando esté todo cocido se levanta y al servirlo se adorna el platón con el resto del ajonjolí tostado.

Los chiles se desvenan, se tuestan y se infusionan en agua caliente con algo de sal.

* Se llama de esta forma, porque la cabeza del ajo se colocaba entre las cenizas del carbón, al cocinar en hornilla. Al surgir las estufas de gas, se pasó al fuego directo, poniendo el ajo entre el quemador y la olla.