Tiene sabores brillantes, con esencias de tierra y humo

Verónica Camacho Chávez
Foto: Verónica Camacho Chávez
La Jornada Maya

Merída
10 de julio, 2015

Un grupo de 22 chefs encabezados por el estadunidense Rick Bayless visitó ayer el restaurante de comida yucateca El Manjar Blanco, ubicado frente al parque de Santa Ana, en Mérida.

Miriam Peraza Rivero, propietaria y principal cocinera del lugar, ofreció a los visitantes como primer platillo huevos motuleños, mientras describía cada uno de los ingredientes con que fue elaborado.

Después sirvió el tradicional “brazo de reina”, “vaporcitos de espelón” y finalmente “panuchos”, acompañados con agua de chaya y pitaya.

Rick Bayless agradeció a Miriam Rivero la hospitalidad tanto del restaurante como de Yucatán y, sobre todo, por haberle permitido saborear la comida yucateca tradicional.

“En especial el brazo de reina –agregó–, porque no en cualquier restaurante se encuentran sabores llenos de tradición, como el maíz, la chaya y la pepita.”

El chef propietario de cuatro restaurantes de comida mexicana en Chicago, Estados Unidos, expresó que la gastronomía yucateca es muy especial porque, a diferencia de la del resto de la República, “tiene sabores brillantes, distintos y con esencias de tierra y humo, lo cual tiene mucho valor en la gastronomía de México”.

Señaló que no es la primera vez que visita Yucatán. Explicó que conoce el estado desde hace 30 años, pues cuando escribió su primer libro visitó la península para estudiar la comida de la región.

“Vengo cada año a visitar amigos. En mi restaurante elaboro estos platillos, pero tengo que regresar a la fuente, recordar a qué saben los verdaderos panchos o los huevos motuleños, para enfocarme nuevamente en estos sabores”, expresó.

–¿Por qué elegir la comida mexicana como especialidad?

–Hay mucha diversidad en la gastronomía mexicana, los productos son sanos y agradables. A todo mundo le gustan los sabores fuertes y brillantes; eso es lo que se encuentra en la comida mexicana.

Ganador de una estrella Michelin, Bayless expresó que en sus restaurantes siempre ofrece en el menú comida mexicana y, por supuesto, yucateca. “En dos semanas cambiamos menú y tendrá un enfoque yucateco. El platillo más éxitoso son las tortas de cochinita”.

Comentó que afortunadamente en Estados Unidos encuentra todos los ingredientes que necesita para preparar comida mexicana y yucateca, aunque en ocasiones el sabor es un poco diferente. “Por ejemplo, hacemos los panuchos exactamente como aquí, porque tenemos pavo, achiote y frijol, y elaboramos tortillas a mano. Claro, no es tan sabroso como lo que se come en Yucatán.

“En México siempre hay algo que descubrir, hay muchas variedades. Fuimos a Yaxunah y ahí los tacos de cochinita tenían repollo. Yo nunca los había probado así. Por eso estamos aquí, para mejorar lo que hacemos. Queremos mostrar lo mejor de la comida mexicana en Estados Unidos”, comentó.

Indicó que los chefs del mundo están volteando a ver a sus pares mexicanos, no sólo los que preparan comida gourmet sino tradicional.

Los chefs visitaron Maní, la zona arqueológica de Uxmal y las comunidades Yaxunah y Yaxcabá para probar la cochinita pibil de cerdo pelón.

Rick Bayless adelantó que planea grabar 13 programas de televisión dedicados a la cocina yucateca en 2016.

Los restaurantes que Rick Bayless tiene en Chicago son: Topolobampo, dedicado a la alta cocina; Xocco, donde sirve tortas, caldos, churros y chocolate de cacao tabasqueños, y Frontera, de comida casual.