"Túumben Kóoben", estufas ecológicas y económicas

Texto y foto: Paul Antoine Matos
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 9 de diciembre, 2016

La gastronomía yucateca es reconocida a nivel internacional por sus sabores y condimentos, con platillos que realzan la cultura de la entidad y deleitan a los paladares más exigentes.

Lejos de los restaurantes [i]gourmet [/i]de las ciudades turísticas de Mérida, Progreso, Izamal y Valladolid, los habitantes de los demás municipios acostumbran comer platillos saborizados con el ahumado de la leña, pero el humo representa un peligro a su salud y el uso de las maderas provoca deforestación.

Una alternativa son las [i]Túumben K'óoben[/i], estufas ahorradoras de leña que retoman la antigua cocina maya, aunque de una manera más segura y saludable que las tradicionales tres piedras del fogón.

Las estufas están hechas del mismo material con el que se construyeron las pirámides mayas y otros edificios de las culturas mesoamericanas. Con cal, Saskab (tierra blanca de la roca calcárea) y jugo de nopal.

En uno de sus costados tienen una abertura dentro de la cual se coloca la leña; además cuenta con un tubo que hace las veces de chimenea, permitiendo que el humo producido por la madera quemada se evacúe hacia arriba.

El costo de una de ellas, según la organización ambiental The Nature Conservancy (TNC), es de 2 mil pesos. En contraste, las estufas ecológicas que ha repartido la Secretaría de Desarrollo Social del gobierno de Yucatán, cuestan entre dos mil 800 y tres mil 300 pesos.

El ahorro en leña es más de la mitad de lo que ocurre en la tradicional cocina sobre tres piedras, indica la organización. Según su coordinador en la península de Yucatán, Sébastien Proust, la [i]Túunbeen K’óben[/i] podría hacerse de uso común entre las comunidades de la región para reducir los riesgos a la salud por cocinar cerca del suelo y el humo, así como el de incendios.

En un viaje de periodistas por Yucatán, organizado por TNC y Alianza México REDD+, la primera parada fue la Escuela Culinaria del Sureste, dirigida por Luis Felipe Barocio Castro.

El platillo principal fueron cordornices, o bechitas, bañadas en pipián, acompañadas por ciruelas mayas y chaya, cocinadas en la Túumbeen K’óben de la escuela gastronómica. Cada uno de los ingredientes provino de los municipios del cono sur de Yucatán, y son producidos de manera orgánica.

Además, la chef Regina Escalante, quien cocina para el restaurante Merci, hizo panuchos con pulpo a la parrilla y castakán como primera entrada. Para la segunda preparó huevos mollet, es decir el huevo duro empanizado con longaniza, con yema líquida en su interior. Esta entrada estaba acompañada de verduras, entre ellas una calabaza con especias y con una crujiente corteza.

Como postre preparó mantecadas acompañas de helado de vainilla, cenizas, yerbabuena, y una especie de crutón de merengue que se deshacía fácilmente al contacto con la boca, otorgando una sensación extraña, pero agradable, y dulce.