Chiles en nogada: México representado en un platillo

De acuerdo con diversos estudios gastronómicos, los chiles en nogada aparecieron por primera vez en la historia de México el 28 de agosto de 1821, hace ya 200 años y a la fecha son uno de los platillos más solicitados para conmemorar el Grito de Independencia. 

Sus características lo convierten en una comida que sólo puede degustarse en el marco del festejo de la Independencia de México, pues conseguir algunos de sus ingredientes, como la granada, es imposible en otros meses del año.

De acuerdo con el chef Ricardo Muñoz Zurita, en su texto Los chiles rellenos en México publicado por la UNAM, los chiles en nogada surgen con la confirmación de la independencia durante una visita de Agustín de Iturbide a Puebla, justo después de firmar los Tratados de Córdoba con el último virrey de la Nueva España, Juan O’Donojú.

La receta se le atribuye a las monjas del convento de Santa Mónica, quienes supuestamente crearon el platillo en honor a Agustín de Iturbide.

“Además del hecho histórico y de su exquisito sabor, los chiles en nogada revisten especial importancia por los colores de su presentación, pues ofrecen a la vista del comensal los colores patrios: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada”, destaca el chef.

Otras versiones aseguran que el platillo fue creado por tres jóvenes que festejaban la independencia y querían colocar en la comida de sus novios, integrantes del Ejército Trigarante, los colores de México.

Aunque existe varias versiones de sus posibles orígenes, todas coinciden en un dato: los chiles en nogada fueron creados en Puebla.

“Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla, por lo que la tradición oral se convierte en pieza clave”, destaca Tania Jardón Reyes en su texto Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada, publicado en Claustronomía, la revista gastronómica digital de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Los ingredientes

Este platillo se realiza con los ingredientes base: chiles poblanos, carne de cerdo en picadillo, la nogada, que es una salsa de nuez, y se adorna con perejil y granada.

“La mejor temporada para comer chiles en nogada es durante agosto y septiembre, pues es la naturaleza de la región la que elige estos meses para darnos los frutos que se utilizan para su preparación en su punto más dulce. Se pueden preparar en cualquier época del año si se congelan sus ingredientes, pero el sabor no será el mismo”, señala la Revista del Consumidor.

Las adaptaciones de los chiles en nogada son diversas: algunos incluyen manzana, pera, durazno, piñón, almendra y pasas en el relleno.

Para la nogada se sugiere el uso de nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra y jerez.

Una cuestión discutida es si los chiles son capeados o no, pero al no existir una receta original se considera válida cualquiera de sus presentaciones. 

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