Pan de leche

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 27 de octubre, 2017

La historia de la cocina está plagada de leyendas. Desde que Noé descubrió el vino han seguido el desconocido panadero egipcio al que le sobró masa y un par de jornadas después se encontró con levadura, el supuesto pastor que dejó para otro día un buen trozo de queso en las cuevas de Roquefort, o Dom Perrignon, dando un cuarto de vuelta a un cierto número de botellas con vino de uva chardonnay. En fin, la historia de la cocina está llena de casualidades o invenciones espontáneas.

Lo anterior viene a colación porque tal vez por accidente, a alguien se le habrá caído la última porción de levadura en leche, en lugar de agua, y terminó integrándola a la masa, dando origen al pan de leche, infaltable en las tardes de otoño y en los altares de janal pixán.

La receta de Chichí Lupe es bastante simple y ya deja ver el pan de leche tradicional, con anís y agua de azahar, que le dan un aroma característico y suave, al igual que su textura. La preparación, como se puede ver, es prácticamente la de cualquier otro pan: amasar, dar forma, dejar reposar un par de horas antes de meter al horno.

El principal detalle de esta receta es el “horno regular”. Recordemos que Chichí Lupe está escribiendo en los años 30 y que ella era privilegiada por tener un horno eléctrico en casa. La indicación de “horno regular” es porque no cuenta con un medidor de temperatura y además las panaderías tenían hornos de leña en los que el calor –fuerte, regular o bajo –indicaba qué tipo de pan debía meterse. Y el horno de panadería, todavía hasta los años 80, era bastante socorrido para el pib, preparado en casa en la que no podía hacerse un horno de tierra.

[b]Pan de leche[/b]

[i]2/3 kilo de harina[/i].
[i]1/3 kilo de levadura[/i].
[i]100 gramos de manteca[/i].
[i]200 gramos de azúcar.[/i]
[i]1/2 litro de leche[/i].
[i]20 gramos de levadura Fleychman[/i].

[i]De un kilo de harina se toman una tercera parte y se moja con una taza de leche que tenga desleída dentro la levadura, se revuelve hasta que se embole y se deja esponjar. Cuando esté, se cuela el resto de la harina en la mesa, se hace una pilita y se ponen dentro los demás ingredientes procurando desbaratarlos muy bien. Se añade un chorro de agua de azahar y un poco de anís en grano. Se va recogiendo la harina y mojando un poco de leche hasta dejarla manejable. Se amasa hasta que quede muy fina y se dividen en los panes que se quieran. Se bolean bien y se dejan reposar. Se hornean á horno regular.[/i]

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