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Bertha Hernández Aguilar y Alejandra Reyes Jaime 

En la actualidad la seguridad alimentaria de los hogares en México y en el mundo se define en términos de acceso a los alimentos, la calidad de los mismos, y el consumo de una cantidad mínima de calorías. Así, el concepto de seguridad alimentaria se asocia a la disponibilidad física de alimentos, el acceso económico y la utilización biológica y cultural de los alimentos. Para garantizar la seguridad alimentaria deben converger cuatro dimensiones: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad. Disponibilidad se refiere la existencia de oferta y comercio; acceso es la capacidad física o económica de las personas para adquirir alimentos; utilización es el uso que se le da a los alimentos adquiridos para que brinden nutrientes, mientras que estabilidad son las condiciones que aseguran la continuidad y existencia de las tres dimensiones anteriores (FAO, 2011). Por su parte, el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) número 2 menciona que, para garantizar la seguridad alimentaria, se debe poner fin al hambre, a través de la promoción de una agricultura sostenible y la mejora de la nutrición. 

Es un gran reto que se logre asegurar en los sistemas alimentarios la disponibilidad, acceso, utilización, estabilidad y sostenibilidad. Sobre todo, porque tradicionalmente la producción alimentaria se ha enfocado en lograr una oferta masiva y constante para abastecer el mercado, dejando de lado las dimensiones de utilización, estabilidad y sostenibilidad. Ejemplo de esto son las industrias masivas de alimentos, como las granjas y el impacto negativo a los ecosistemas que esto conlleva. 

Para poner un ejemplo de los daños que puede causar al ambiente y a la población por los sistemas de producción alimentaria basados en la disponibilidad y acceso basta con mirar el reclamo de las comunidades de Yucatán en contra de las mega granjas de cerdos. En Sitilpech, Homún, Kinchil, Celestún y San Fernando, las comunidades han denunciado efectos negativos desde la instauración de las mega granjas que crían hasta 40 mil cerdos al año. Este tipo de producción industrial, aunque tiene un impacto positivo manteniendo bajos los precios de la carne también está asociado a efectos negativos ambientales y de la salud de la población. 

Los impactos ambientales se han registrado en la degradación de la calidad del agua superficial y subterránea por el nitrógeno y fósforo contenido en las excretas; también se sabe que a causa de las emisiones de gases tóxicos como dióxido de carbono, azufre y metano los trabajadores, comunidades cercanas e incluso los propios animales pueden sufrir enfermedades respiratorias; además por efecto de los metales pesados y los factores microbiológicos de las excretas de los animales existe una pérdida de la calidad del suelo (Pérez Espejo, 2006). En cuanto a los problemas de salud pública en las comunidades aledañas a las mega granjas se ha reportado incremento de enfermedades gastrointestinales, dermatológicas y respiratorias e incluso repercusiones en la salud emocional ya que el mal olor de las granjas disminuye la calidad de vida de las personas y genera ansiedad al sentirse impotentes frente al olor de los invade (Wing & Wolf, 2000). 

Las manifestaciones por los derechos ambientales y de salud en Yucatán están en contra de los efectos productivos de las mega industrias, sin embargo, no se oponen necesariamente al consumo de la proteína animal. Sobre todo, porque está vinculada a sus tradiciones y herencia cultural. Por ello la discusión de los beneficios económicos, y el consumo de productos deben considerarse si se quiere lograr una producción y consumo sostenible.  

En Yucatán parte de la gastronomía se asocia con la carne de cerdo. La cochinita pibil, poc-chuc, lechón y frijol con puerco son algunos de los platos tradicionales de la cultura yucateca y mexicana y que, además, responden a la dimensión de utilización de los alimentos para la nutrición y reflejo de las costumbres locales.

Desde la sostenibilidad, la propuesta para la seguridad alimentaria requiere de acuerdos entre productores, consumidores y localidades. Estos acuerdos deben considerar que se garantice la alimentación de la población y al mismo tiempo no se ponga en riesgo la calidad ambiental y la salud pública. Algunas alternativas que se pueden plantear desde una visión sostenible es la producción a pequeña escala, producción para consumo local, la reducción del consumo de carne y modelos de silvicultura o sistema agropastoriles. Dichas alternativas podrían garantizar las condiciones de estabilidad para que esta y las futuras generaciones satisfagan sus necesidades sin comprometer los derechos a la alimentación, ambiente sano y salud. Síganos en: http://orga.enesmerida.unam.mx/;   https://www.facebook.com/ORGACovid19/https://www.instagram.com/orgacovid19  y https://twitter.com/ORGA_COVID1

 

Edición: Laura Espejo


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