El tesoro cítrico de Yucatán

En la rica historia agrícola de Yucatán, el henequén ha ocupado un lugar preponderante considerado como el "oro verde" que definió una época y se erigió como la actividad económica por excelencia en esta tierra. No obstante, en el telón menos protagónico de esta narrativa, se revelan joyas redondeadas que cuelgan de árboles fragantes, siendo un tesoro menos reconocido pero igualmente valioso. Naranjas (chinas, agrias, dulces, cajeras), toronjas, pomelos, cidras, limas (agria, dulce, china-lima), limones (indio, persa, grande), mandarinas, cajerinas y una variedad de híbridos despliegan sus colores en el suelo yucateco, dejando entrever la amplitud de una acidez que se graba como tinta indeleble en las papilas de sus habitantes peninsulares.

Los cítricos no sólo han sido una parte esencial de la agricultura en la península, sino que también se han convertido en pieza clave de una gastronomía que no concibe su existencia sin ellos. Desde bebidas frescas hasta adobos y salsas, conocidos como recados, los cítricos aportan su dulce acidez y vibrante sabor, complementando a la perfección los sabores tradicionales de la cocina local.

Interesantes historias de cítricos se cuentan también en lugares lejanos como Sicilia o las Islas Azores. Parece ser que el origen de la Cossa Nostra tuvo lugar en las plantaciones de limoneros donde germinó la raíz de las conductas mafiosas o, como bien me relató un taxista en la isla San Miguel; la exportación de naranjas fue lo que permitió una riqueza insospechada en medio del Atlántico que, después de una gran plaga, tuvo que transformarse en sembradíos de piña, té y tabaco. Ejemplos como estos, dejan ver que jugosos frutos atesoran en sus gajos el dulzor, la acidez y lo agrio de innumerables narrativas que vinculan a hombres y mujeres con sus territorios y lo que este permite cosechar.

Más que simples ingredientes culinarios, los cítricos han viajado no solo geográficamente, sino también a través del tiempo, llevando consigo historias de navegantes, mercaderes y conexiones entre continentes. Se sabe, por ejemplo, que el escorbuto (enfermedad causada por la deficiencia de vitamina C) fue un problema significativo entre los marineros del siglo XVI, y su relación con el consumo de cítricos tiene un trasfondo histórico interesantísimo. En aquel siglo, la relación entre el escorbuto y la deficiencia de vitamina C aún no se comprendía completamente, sin embargo, aunque algunos marineros como los portugueses consumían naranjas, limones y hierbas frescas, estas prácticas no eran generalizadas.

En Yucatán, estos frutos llegaron para quedarse y no solo han enriquecido las mesas, sino que se han convertido en portadores de memorias que perduran en la historia del pueblo maya. Telchac pueblo, bañado por la lluvia necesaria, ofrece un paisaje tropical donde la acidez de los cítricos se fusiona con la majestuosidad de ceibas, palmeras, mangles, salinas y aguas subterráneas. Oxkutzcab, por su parte, conocido como el huerto del estado, destaca como líder en la producción de cítricos, exportando miles de toneladas anualmente y ofreciendo cada diciembre una feria de la naranja que hace honor a su cultivo. En todo el estado, estos frutos son esenciales tanto comercialmente como para el autoconsumo, aportando además las notas ácidas que realzan y tanto gustan de la cocina regional.

Pero la conexión con los ácidos no es solo culinaria; se refleja también en la poesía de personajes como Ibn Jafaya, Lópe de Vega, García Lorca, Machado, Neruda y otros, quienes han exaltado la grandeza de los cítricos en sus versos, convirtiéndolos en protagonistas de su propia narrativa poética.

Localmente, nos deleitamos con las tradicionales bombas yucatecas. Algunas de estas composiciones se presentan con frases divertidas como:

–La naranja que te di sabe lo que por ti siento, no la partas con cuchillo que mi corazón va adentro. ¡BOMBA!

–Cuando pasé por tu casa me tiraste un limón, el limón me dio en la cara y el zumo en mi corazón. ¡BOMBA!

– Al pasar ayer por tu casa me tiraste un limón, no me tires otro que me hiciste un chichón. ¡BOMBA!

En el trópico yucateco, la vida parece estar encapsulada en esos suculentos planetas llamados cítricos, que orbitan en un universo de caleadas albarradas. Un universo donde el oro sigue siendo verde y los naranjos de cada traspatio son custodiados por mujeres evocadoras de las Hespérides que hablan la maya y visten blancos hipiles bordados.

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Edición: Estefanía Cardeña