Opinión
Felipe Escalante Tió
20/03/2025 | Mérida, Yucatán
Los gobiernos suelen promover actividades productivas cuando las habituales alcanzan un nivel de estancamiento o los mercados dan señales de cambio de preferencias. Así, muchas sociedades dependientes de un monocultivo han transitado a las manufacturas o a la diversificación agrícola. Esto ocurría en Yucatán en los años 1920, pues tras el final de la Primera Guerra Mundial, la demanda de henequén se desplomó y lo mismo ocurrió con el precio de la fibra. Así iniciaba el declive del “oro verde” y la riqueza que había alcanzado el estado.
Por supuesto, el manejo político de las crisis marca también cómo y dónde se da la diversificación de actividades. Así, en el breve gobierno de Felipe Carrillo Puerto, se promovió el giro hacia la producción de alimentos, algo a lo que podían dedicarse los nuevos campesinos, ahora dotados de tierras, lo que les aseguraría ciclos cortos entre inversión y recuperación, contrario a lo que exigía el cultivo del henequén.
Entre las novedades estaba la porcicultura. En el diario El Popular, en su número del 22 de agosto de 1922, encontramos un texto de carácter educativo que guarda la apariencia de una columna de opinión titulada “Para los hombres de campo”. El contenido estaba dirigido precisamente a los productores rurales. Lo distintivo de la columna era que ofrecía una guía para “la cría de cerdos en los trópicos”.
Considerando la popularidad de la carne de cerdo en Yucatán y el actual nivel de producción de la misma, resulta un tanto extraño que hace un siglo se tuviera la necesidad de guiar a quienes estuvieran interesados en su cría. Esto indica varias cuestiones que requieren de mayor investigación, y lo primero es que no se tenía un mercado de cerdo y, en cambio, la actividad recaía en productores a muy pequeña escala; esto a su vez explica por qué en el estado no hay una cultura de fabricación de embutidos, más allá de la longaniza y la morcilla. Por otra parte, también se encontraba más extendido el consumo de carne de res, pavo, gallina y piezas de caza como el venado.
La columna hace un repaso de las razas de cerdos para el mercado y de cómo el ser humano ha intervenido para transformar al animal salvaje en uno que a través de cruzas ha derivado en las variedades actuales, prácticamente diseñadas para su aprovechamiento. Llama la atención que las referencias del autor hayan sido sobre la porcicultura en Gran Bretaña y Estados Unidos, y esto debió obedecer a que era la literatura que se tenía a la mano.
Pero el propósito era guiar al potencial porcicultor en la selección de animales con los cuales iniciar su manada, y a partir de ahí obtener alguna ganancia. Lo primero que se le advierte es cuál quiere que sea el destino de los animales: “desde el punto de vista de la utilidad, se puede asegurar que no hay más que dos tipos distintos: el tipo de tocino, que es de conformidad larga y se nota por la producción de tocino; el tipo de manteca, es de conformidad mucho más corta y ancha y se hace notar por la producción de manteca”.
Dada la omnipresencia de la manteca como materia grasa para la cocina en esa época, llama la atención que no se hubiera prestado atención a la porcicultura. De nuevo, debemos agregar que se tenía otra variedad de alimentación en la que el cerdo no estaba tan presente, a pesar de su empleo en muchos guisos tradicionales.
Parecía que el autor tenía preferencia por las razas inglesas o estadunidenses, puesto que manda continuamente a “los grandes animales Yorkshire y Tamuvorth [sic]”, y otros como los “Berkshire, Chester White, Duroc -Jersey, Victoria Poland, Essex y Suffolk”, pero de nuevo, muy probablemente estaba traduciendo los manuales que se tenían al alcance.
Las recomendaciones siguientes son para conformar la manada, de acuerdo con el capital disponible. “El hombre que posea medios limitados y tal vez un conocimiento limitado en cuanto al valor de los diferentes animales, podrá lograr muy buenos resultados, empleando una manada con hembras del país, cruzados con muchos importados de raza pura”, se desprende como punto central, especialmente para quienes todavía se iniciarían como criadores. “Este método, si se lleva debidamente a cabo, prestando la atención necesaria a la protección contra la invasión de enfermedades, hasta donde sea posible, suministrará al hombre provisto de medios limitados, una oportunidad para tener un buen comienzo y, al mismo tiempo, no será muy costoso”.
Así continúa haciendo recomendaciones para la selección tanto de las hembras como del verraco (aunque debemos aclarar que el texto utiliza, de forma equívoca pero consistentemente, la grafía “berraco”), tanto para que las primeras sean fecundas como para que el macho no “se agote”. También indica que en las comarcas tropicales “los cerdos blancos no son mirados con favor, porque están sujetos a enfermedades producidas por el excesivo calor y a otros desórdenes de la piel”. Curiosamente, esta es la variedad que más se industrializa en Yucatán, pero cómo llegamos a eso, es materia de otras notas, y corresponde a otros tiempos.
Edición: Estefanía Cardeña
