La última memoria de una generación.
El 19 de mayo Elenita cumplió 93 años.
Elena Poniatowska, maestra de la narración; aguda, crítica y valiente, desde sus inicios.
Durante la guerra sucia publicó una de las obras primigenias del 68, La noche de Tlatelolco, desde entonces su palabra ha sido fundamental en la vida política.
Elena Poniatowska, a quien todo mundo llama cariñosamente Elenita, nos abrió las puertas de su casa en Chimalistac para hablar de algo que pocas veces conversa... la cocina y los gustos de una variedad de intelectuales y artistas con quienes convivió.
Mi padre y mi madre, ambos nacieron en París, le daban mucha importancia a la comida, mi padre sabía guisar muy bien, recuerdo que guisaba una carne muy deliciosa bitoques a la ruge, era delicioso, una carne molida con hongos y una salsa deliciosa encima y luego más hongos. Mi mamá sabía hacer muchas cosas muy bien hechas, tenía cocinera pero sí sabía hacer las cosas. Hacía una cosa que a mí me gustaba mucho que se llamaba Hachis parmentier que es realmente como un pastel de carne molida muy rica muy fina con un puré de papa encima y queso gratinado encima, es toda una comida en un solo plato porque se sirve con ensalada.
¿Y qué no le gusta Elenita?
A mí lo que me da más flojera comer es el pollo, siempre me ha dado flojera.
Creo que me gusta toda la comida, pero por mi edad busco menos carne roja.
Mi mamá hacía una cosa Polaca de betabel con carne molida y una especie de caldo delicioso que se llama Borch, a veces pescado, en mi casa siempre recuerdo que fuimos como conejos, casi nos comíamos la hiedra del jardín, éramos muy ensaladeros, comemos mucho chile y mucha comida mexicana.
¿Cómo entró al gusto por la cocina mexicana, es una cocina muy difícil?
Bueno, entramos muy temprano, porque yo llegué a México a los 9 años de edad y luego, luego, comimos mole y lo como con una enorme facilidad.
Me gustan mucho los huauzontles, son muy ricos y de la cocina mexicana todo me gusta, lo que no me gusta mucho es la Birria, siempre dicen; hay... ve por una birria, pero que no esté muy apestosa.
Todo de Oaxaca es una maravilla, y yo viví en Puebla muchos años, así que también comí mucho mole poblano.
¿Y los vinos Elenita?
Me gusta, pero no soy muy aficionada. No, debería de ser porque mi familia hizo vino Vouvray en Bouré lugar cerca del Río Luag y hay también un Bordeaux pero realmente.
¿Dicen por ahí, que los escritores, intelectuales y artistas no son muy buenos comedores...?
Cuando me inicié en el periodismo en 1953, Elena Urrutia me dijo que mis artículos serían legibles si no los escribiera en ruso y me recomendó a Juan José Arreola, que vivía en un modesto departamento de la colonia Cuauhtémoc. ''Él te puede enseñar -me advirtió-. Lo único que necesitas es llevarle cada 15 días una botella de buen vino francés, unas galletas saladas y un queso, de preferencia de "La vache qui rit”. Todo para que Arreola me dijera que sentía un infinito desprecio por el periodismo. La exigencia sine qua non sería mostrarle algún texto que él pudiera considerar literatura.
¿El paladar de los artistas es delicado?
Desde luego que no. El colombiano Fernando Vallejo desmiente su crueldad literaria al ingerir blandos manjares e inocentes pudines, filetes de pescado a la parrilla y compotas de frutas y de flores. Octavio Paz era aficionado a los pretzel.
Elena Garro jamás cayó en los extravíos de la gula y desdeñó duelos y quebrantos, huevos y tocino, chorizos y embutidos a pesar de que su cuento La culpa es de los tlaxcaltecas que sucede en la cocina, ella se entregó en cuerpo y alma hasta los últimos días de su vida al café y la Coca-Cola y los alternaba, un café, una coca, un café, una coca. Y así le fue.
A Ricardo Garibay le enloquecían los embutidos y el coñac Hennessy.
La belga Marguerite Yourcenar sabía comer y decía que el país que hace buen pan está salvado.
Simone de Beauvoir no era muy refinada y bebía whisky en el Rosebud.
María Luisa Puga se alimenta con un solo pollo en caldo que le dura una semana. El lunes, una pata, el martes, una pechuga, el miércoles, otra pata, y así hasta el domingo. Los higaditos y las mollejas sólo sirven para enriquecer el caldo.
Alvaro Mutis es muy dulcero, dos de sus postres favoritos son los tejocotes en almíbar y se relame con los cascos de guayaba. 'Por esos dos arriesgo mi virginidad', exclamaba. Otro de sus platillos consentidos es la tortilla de huevos con calabacitas, y su locura es el hígado de ternera asado en las brasas con vinagre de frambuesas, que le preparan en La Vigneraie, en París, en la Rue du Dragon. Alí Chumacero era un fanático de los fettucini a la boloñesa y la lengua a la veracruzana. A los 84 años todavía acompañaba un buen mole de Oaxaca con tres cubas libres cargaditas.
Vicente Leñero tenía una auténtica dependencia de la barbacoa, porque desde niño acostumbró comerla en los días de fiesta, y ahora, frente a su casa en San Pedro de los Pinos, se levantan dos puestos a los que también recurre Emilio Carballido.
Carlos Montemayor, era bárbaro del norte, es adicto a los cortes de carne de res a las brasas, al chile pasado con queso. Su conocimiento de la cultura y el idioma de los antiguos mexicanos lo conducen a las excelsitudes yucatecas. Recuerda con arrobo el relleno negro y el tzik, de venado. El mismo prepara unos camarones a las hierbas finas con predominio de albahaca, aceitunas, y alcaparras. Admiraba la cocina de Paco Ignacio Taibo I, experto en el picor de los chiles y la voluptuosidad del habanero. Además de la fabada y el éxtasis que le provoca, Paco Ignacio Taibo II es cliente del restaurante Danubio, donde pide kokoschka, cabezas de pescado que se cuecen a fuego lento para que suelten un líquido blancuzco que casi parece concha nácar. Las cabezas con todo su fósforo dan una energía formidable, dice Paco.
¿Carlos Fuentes
Carlos Fuentes se extasiaba ante las grandes jarras de horchata yucateca, servidas en casa de los Barbachano Ponce, en San Ángel. Decía que su blancura lo devolvía a su primera comunión y lo limpiaba de sus pecados.
Monsiváis era un exiliado del paladar y lo único que le interesa y eso, muy tangencialmente, son los frijoles. De ahí en fuera, nada. Pueden servirle una copa de Mouton Rothschild, el líquido rojo rubí esperará inútilmente en la mesa sin que se digne probarlo.
¿Es verdad que José Emilio Pacheco era un aficionado al fast food?
Si, apenas llegaba a Estados Unidos, se zampa dos Big Mac y toda la comida chatarra que puede caber en un carrito de súper.
Elenita usted conoció muy bien a Fernando Benítez, él, que conoció el México profundo ¿Qué le gustaba?
Le gustaban las quesadillas de hongos de Tonantzintla, Puebla, a las que les confería propiedades afrodisíacas.
¿No podemos dejar a un lado a Laura Esquivel?
Laura Esquivel es la reina del buen comer y guisa como su novela lo indica. Su receta de codornices en pétalos de rosas es ya un clásico de las letras y de la cocina mexicana.
¿Y el Gabo que disfrutaba?
Gabriel García Márquez en México le fascina la pasta sciutta y antes que la carne prefiere el pescado.
Elenita Poniatowska tiene fama de gran cocinera, de gran gourmet pero sobre todo de maravillosa anfitriona y de gusto muy mexicano…
Edición: Estefanía Cardeña
