Opinión
La Jornada Maya
14/10/2025 | Mérida, Yucatán
La idea de que cuando algo necesita ser rescatado es porque ya no tiene valor alguno para la sociedad en general suele ser acertada en múltiples ocasiones. Sin embargo, existen rescates que terminan por reconectar a los individuos con su experiencia sensorial, entendida como aquellos olores, sabores e incluso aspectos ceremoniales cotidianos que involucraban a familiares y personas queridas. Más que repetir una vivencia, se activa un mecanismo de recuerdo en el cual cualquier persona se reconecta con sensaciones íntimas y agradables de su propio pasado.
Uno de los ejemplos más socorridos para este tipo de experiencias es el de la comida, aunque también puede darse al recorrer determinadas calles, como en el tango Melodía de arrabal, de Carlos Gardel, o al contemplar un edificio antiguo o viejas películas, como también le ocurre al protagonista de Cinema Paradiso. El trasfondo es la evocación.
Así, llegan ejemplos de iniciativas de rescates con las que vale la pena involucrarse no solamente porque hay un componente individual, de memoria particular, sino porque también impactan en la recuperación de una memoria colectiva y saberes que se encuentran en riesgo de perderse en parte porque sus depositarios han ido desapareciendo, en parte porque el mercado global va imponiendo gustos y experiencias homogéneas. Siguiendo el ejemplo del cine, el espectador actual puede recordar que vio una película específica, pero difícilmente algún detalle particular de la sala a la que acudió.
Ahora,
la iniciativa “Rescatando ingredientes”, que promueve el colectivo Cocineros de Quintana Roo, tiene precisamente ese potencial, aunque debe aclararse que es un plan “desde arriba”, en el cual participan chefs e instituciones; esto de ninguna manera los descalifica. Todo lo contrario, hace suponer que hay un trabajo de investigación muy amplio detrás, el cual brinda un soporte metodológico a sus propuestas de recuperar sabores mediante la preservación, promoción y comercialización de insumos tradicionales de la península de Yucatán y el Caribe.
Además del impacto económico que podría tener el proyecto, el impacto social puede ser amplio, pues se trata de reinsertar en el consumo habitual una gran cantidad de productos agrícolas que hoy en día apenas pueden conseguirse en mercados locales, o directamente con los productores. Para el consumidor final, el respaldo de Cocineros de Quintana Roo implica una garantía de trazabilidad de los ingredientes, lo cual debiera ser equivalente a un precio justo para quienes trabajan el campo.
Pero también es necesario mirar hacia el impacto ambiental de la iniciativa. “Rescatando ingredientes” es también una respuesta contra la homogeneización del gusto (como le ocurre al turista que se enoja porque en el país que visita no encuentra la comida del suyo, o prefiere comer en franquicias), y también contra el impacto medioambiental que provoca el llevar a la mesa de cualquier restorán esos ingredientes considerados “exclusivos” por su exquisitez, pero que trasladados a otro extremo del mundo terminan por convertir a estos negocios en lugares donde se ofrece lo mismo a los comensales.
Muy por el contrario, cuando se tiene la sensibilidad de ofrecer ingredientes que se producen localmente, hay una huella de carbono mucho menor, aparte de que el beneficio económico es prácticamente inmediato para quienes viven en la proximidad, creando cadenas de valor cuya fortaleza está en la identidad regional.
Si además hay quienes se animan a innovar en el uso de cada ingrediente en la creación de un platillo, y que al ofrecerlo al turista lo hacen con cierta dosis de orgullo, queda la impresión de que el destino brinda algo más que precios excesivos, y esto es precisamente crear un circuito comercial cuyos beneficios recaen directamente en esa cadena de proveeduría próxima. Al final, se tiene un destino que aumenta su valor precisamente porque puede ofrecer una gastronomía propia e innovadora, sustentada en ingredientes tradicionales y saberes antiguos.
Edición: Fernando Sierra
