Anecdotario de tamales

O de como aprendí que un tamal, es más que maíz cocido dentro de una hoja. El siguiente espacio es resultado de un texto previo (El universo en un tamal), el cual mientras lo escribía, me apabullaron y exigieron su espacio para ser plasmadas en papel. Las siguientes anécdotas me han recordado que la vida puede ser como un tamal, enhojados, apretados, vaporosos o de envoltorio propio, son las vivencias diarias y vienen rellenas de diversas cosas.

Sería mi segunda o tercera experiencia cocinando tamales, todo se volvería un desgarriate, ya que la amasada de la manteca la hicimos entre el abuelo y yo, provocando se calentara de más y la batida de la masa fuera además, dispareja, llevando a que pasaran horas de cocción sin que alguno de los tamales lograra su punto de consumo. Ello lo conseguiríamos hasta que le metimos un tamal brujo, a recomendación de la asesoría dada por nuestra tamalera del momento. Este ser de embrujo, es una especie muy particular, el cual es realizado como cualquier otro tamal, sólo que en lugar del guiso de nuestra predilección en su interior, es atiborrado de chiles secos de árbol e insertado a mitad de la cocción junto con el resto, asentados en la tamalera. El proceso tiene como objetivo, absorber los males obtenidos durante la batida dispareja. Al final de las varias horas que duró la cocción, tuvimos unos tamales altamente comibles. Agradecidos, probamos al brujo, que insípido y sin más que ofrecer, fue desechado sin más.

No sería el último encuentro en mi proceso de aprendizaje tamalero, para comprender la complejidad y misterio que entraña un tamal. Llegaría el turno para el pedido de una vecina conocida por la familia, enterándose que sabía hacer tamales, después de la experiencia con el embrujado tamalesco. Me encargaría la preparación de unos tamales para fiesta infantil, en el pedido se pedía que estos fueran acordes al color temático de la fiesta. Después de preparar los insumos, batir sin cortar la masa, aderezar y colorear, cortar las hojas al tamaño y envolver los futuros tamales. Serían un éxito rotundo entre los comensales de no más de ocho años de edad, que  conformaron la comitiva, acabándose los doscientos tamalitos de color azul que habían salido, disfrutando cada invitado en su plato, el merecido tamal pitufo con pastel. Nombre dado a estas delicias por los propios comensales, al recordar estos, tanto por el tamaño y el color, al de esos seres de caricaturas que eran pequeños y azules y los perseguía un brujo enojón.

Sin embargo, los tamales no sólo se manifiestan en transacciones comerciales, ya que en efecto, me gane unos pesos con ese pitufipedido. A pesar de contar dentro de mi herencia familiar, con familiares provenientes de  Michoacán del lado biológicamente paterno, lo más cercano a un Uchepo al que puedo llegar, es un tamal de elote, el clásico de maíz tierno, quizás primo hermano, pariente lejano del de maíz nuevo de la península de Yucatán. Tanto el Uchepo como el de elote como el de maíz tierno, a lo que entiendo de ellos, se preparan con mazorcas de maíz recién recolectadas o bien tiernos, se desgranan y se muelen, de ahí, por el momento desconozco sus diferencias de preparación y cocción, sólo se que los tres, me saben totalmente diferentes. Sólo sé que al momento de escuchar al señor de los tamales de elote, que en las calles de la ciudad de México suelen andar, debo salir corriendo a perseguirlo si quiero mi imitación de Uchepo. Al cual, una vez obtenido, le agrego un poco de crema salida de un refrigerador del supermercado y algún batido de chile chipotle de lata y tomate y disfrutarlo mientras aún se conserven calientes. Esta desgracia culinaria es resultado de mi negativa a convivir con esa herencia, nunca aprendí a preparar esos tamalitos.

Siempre puesto y dispuesto a colaborar y aprender de cuanto tamalito se refiere, en casa ajena lo he de hacer. Tratando de pasar de invitado a encargado del envoltorio de los tamales, la mejor forma de ir viendo para aprender. Sería en la fiesta previa a la boda del hermano menor, de la conocida de toda la vida, de una compañera de trabajo, de un amigo mío muy cercano, desde donde vendría la invitación para esta anécdota, sonando todo lo anterior a que sería yo el colado. El bodorrio sería en la comunidad de la novia, sin embargo, como cada novio era de pueblos diferentes de Oaxaca, habían decidido hacer las fiestas propias de cada región el día previo a la boda, de ahí, que nos interesara registrar el baile del guajolote, que la familia del novio dispensara. Esa mañana previa, las prisas apremiaban y las manos eran pocas, las mujeres se movían con la velocidad que la cocina para una boda lo permite, entre foto y foto del proceso de elaboración, mi compañero de viaje y yo, no podíamos quedarnos sólo viendo como extendían las hojas de aguacate lavadas y desinfectadas dentro de una hoja de maíz previamente hidratada y sobre la mesa dispersada, con la siguiente tarea de integrar una cucharada de masa de maíz ya batido, y sobre este mismo, una embarrada abundante de frijoles refritos sazonados,  para ser encerrados entre las paredes de ese totomoxtle, con toda intención de ser impregnadas en sus adentros, con  el encuentro de sabores de la hoja de aguacate y los frijoles. Acto seguido,  acomodar cada uno de los futuros tamales, en el balde tamaño tina, para su cocción al fuego de leña. ¡No señores!, no podíamos dejar esa situación así. Nos arremangamos la cámara al lomo y comenzamos a cerrar bultitos de tamales de frijol en hojas de aguacate, enseguida pasamos a extender hojas salidas del balde de las lavadas, sobre la mesa; seguimos con las cucharadas de masa, a continuación las de frijoles, y así, hasta terminar más de un centenar, a tiempo para almorzar. Quien los ha comido recién salidos, reconoce el placer del aroma que te golpea al morder, con su textura suave y cremosa, son firmes al morder, con explosión de sabor aguacatoso en todo el paladar y ese sutil sabor de frijoles que te inunda y te da confort. De todo lo anterior, y en retribución de tan delicias vistas y atiborrada de comida, que no sólo tamales disfrutamos,  las fotos de la boda salieron divinas, entregadas en un álbum encuadernado en cuero, entregado ahora a los esposos y recordando ese huracán de eventos que fuera la boda.

En sus antípodas, el ser consumidor consolidado del manjar de dioses, es el recorrer distancias para llegar a ellos, sabiendo que a las diez de la mañana, han terminado su venta. Es así que el primer día, después de recorrer seis horas de viaje desde la ciudad de México hasta la ciudad de Oaxaca de Juárez, tocan cuarenta y cinco minutos más para presentarnos en el mercado de Teotitlán del Valle, saludar con alegría a la señora del atole, que después de más de diez años de realizar el ritual, se alegra al vernos y nos ofrece lo que lleva, es un volado para quienes vamos una vez al año, encontrar champurrado, del que pedimos dos tazones, o ya de perdida, si lleva de cualquier otro. Una vez que nos ofrece lugar para extender el futuro tendedero de comida, apoderándonos de algún espacio, nos separamos todos los que vamos, en desbandada, cada quien por un platillo, pan, quesillo, tamales de chepil con su salsa, de frijol o de amarillito. No se pueden desdeñar aquellos de chepil, hierba que crece abundante en la parcela y de la que se recolecta, para ser integrada a la masa para el tamal, acompañado de una salsa de chiles secos, del que distingo el guajillo, sutil el chipil, potente la salsa, es el recordatorio de que de maíz, chile y calabaza nos alimentamos en muchos rincones de este México. Las mujeres en sus canastos de carrizo de los bordes de los ríos de la región y tejidos con maestría en Guelavía, resguardan en su interior y envueltos entre plásticos y telas, los tamales tan deliciosos.

El menú de ese desayuno, es parte de la gloria de visitar los valles centrales de Oaxaca, aunque cada viaje del día a día, nos hace recordar que el tamal se encuentra en todas las latitudes mexicanas y que como este anecdotario, forma parte de una identidad, tan célebre que acompaña toda festividad o actividad. No cabe dudas, que el mundo del tamal es enorme, complejo y delicioso, puede ser uno comensal, cocinero, ayudante o aprendiz, lo importante es celebrar que se tiene este manjar.

Edición: Estefanía Cardeña