Opinión
Felipe Escalante Tió
18/02/2026 | Mérida, Yucatán
Pocas veces se tiene ocasión de probar, in situ, un guiso que es parte de la identidad local. Seguro, la cochinita pibil está presente en todo Yucatán y es hasta bandera cultural. Sin embargo, si afinamos la mira, en todo el estado podemos hallar platillos que son propios de una población, y es el caso del pavo San Simón, con el pueblo de Cansahcab; villa que presume con justicia el ser cuna de artistas y que por muchos años ha sido vista como un punto intermedio entre poblaciones más grandes, como Motul, y la costa.
La invitación vino de José Trinidad Aranda Aranda, abogado de formación, archivista e historiador por descubrimiento. La ocasión era lo de menos, supuestamente cumplir una promesa y reunir a unos cuantos amigos; palabra que gana mucho peso cuando, además de abrir las puertas de la casa, se permite el encuentro entre familias que intercambian sonrisas francas y saludos alegres, y al poco rato un “pásate a la cocina”, que aunque está a unos cuantos pasos y a plena vista, es un espacio que, además del humo de las brasas, emana respeto.
Foto: Felipe Escalante
Ahí, Sandra Abadía Pacheco, esposa de Trino, distribuye el orden que seguirá cada ingrediente para entrar al fuego o al caldo, que ya hierve sobre una de esas ollas cuya imagen tenemos implantada en el subconsciente: sabemos que la comida será deliciosa en cuanto vemos a “la embarazada” o “el perol”, que lleva al menos tres generaciones al servicio de la familia, ennegrecido de tantos enfrentamientos con el fuego que viene de la leña.
La conversación entre los fuegos reafirma la idea de que hemos sido honrados con la invitación a degustar un platillo gourmet: Sandra no se salta un paso, ni escatima en el cuidado de cada ingrediente. Aunque en lugar de pavo nos ofrece pollo, éste no desmerece ni decepciona al sentido de la vista. A fin de cuentas, el tratamiento es el mismo. De un lado, las presas de las aves previamente sancochadas esperan su turno para entrar a la parrilla; al otro, papas y plátanos macho en rodajas aguardan al aceite de fritura;en el caldo se observan, además de las bolas de “but”, un ensartado de xcatiques previamente pasados por la lumbre y exhibiendo sus argumentos para merecer una denominación de origen; en la parrilla se encuentra el sofrito preparado con manteca de pollo. Por supuesto, es imposible resistirse a probar esta “cascarita” de la piel frita.
Foto: Felipe Escalante
“La receta la aprendí de mi suegra, y cuando nos casamos todavía vivía su mamá”, nos relata Sandra. Y Trino amplía la información, indicando que su abuela ya no cocinaba directamente, pero dirigía la preparación del San Simón, que fue el platillo que se sirvió en su boda. A mi mente viene el bacalao a la vizcaína de mi chichí Rita, que lo preparaba cada 30 de diciembre para celebrar el aniversario de su enlace con mi abuelo, y la meditación continúa hasta concluir que hay familias que tienen ese privilegio de adoptar un guiso de festejo, que convoca a la reunión.
La evasión mental se interrumpe rápidamente cuando me enseñan un adobo de chiles. “En la receta de mi suegra, el color del pavo no lo da el achiote, sino este adobo”. Una diferencia fundamental para el debate entre esencialistas y experimentadores culinarios: independientemente de que el San Simón esté asociado a la identidad de la gente de Cansahcab, cada familia sigue celosamente su receta; por lo menos con tanto celo como Sandra guarda sobre la proporción de chiles que emplea.
Foto: Felipe Escalante
A pesar de ser un guiso joven en la gastronomía yucateca, el San Simón cumple con el requisito de poseer un hálito de misterio. Existen varias hipótesis acerca de quién fue la primera persona en prepararlo. La discusión aguarda a la llegada del escritor Pedro Juan de la Portilla, y familia, a la mesa, donde la reunión ya es amplia, con la parentela de los anfitriones.
Son pocos minutos para intentar resolver el motivo del nombre: ¿el apóstol de Jesús o el filósofo francés que pretendía “mejorar lo más rápidamente posible la existencia moral y física de la clase más pobre”? Imposible contestarlo sin ver el origen del guiso, que todavía no cumple su primer centenario. Que si llegó de Espita (lo que equivale a trasladar el problema), que si un trabajador cubano que llegó a servir a una familia de Cansahcab, que si fue el cura Agapito Chiclín, quien recibiera la ordenación sacerdotal en La Habana. Estas últimas resultan viables, porque el consenso es que la influencia caribeña es fuerte, con la presencia del plátano frito o tostones, además de la tríada de aceitunas, alcaparras y pasitas, presente en otros platillos yucatecos. Y no, no alcanzamos conclusiones definitivas, salvo una:
Si Cansahcab es tierra de artistas, debe entenderse que el arte se manifiesta también en lo cotidiano, y Sandra ha hecho poesía con las manos, desde los fogones, y el agradecimiento de los comensales se manifiesta en aplausos.
Foto: Felipe Escalante
Edición: Fernando Sierra
