Ángeles González Gamio
Por razones políticas, religiosas y económicas durante los tres siglos del virreinato estuvo prohibida la entrada de personas que no fuesen hispanos a la Nueva España y se impusieron severos castigos a quienes infringieran la ley. Se buscaba impedir que llegaran a los territorios de ultramar judíos y protestantes y, de manera preponderante, mantener un control político y económico al evitar que otras naciones conocieran las riquezas de las tierras americanas.
No obstante, hubo algunos que lograron colarse y dejaron interesantes testimonios. En alguna ocasión mencionamos la investigación que realizó la historiadora Bertha Flores en archivos y bibliotecas inglesas. Sacó a la luz historias de viajeros británicos, algunos pasaron muchos años en México, entre otras causas porque cayeron en manos de la Inquisición, que los encarceló en ocasiones por largo tiempo. Un par de ellos fueron piratas y varios pasaron información a su gobierno con el fin de que estudiara la posibilidad de hacerse de algunos de los territorios que tanta riqueza proporcionaban a España.
Robert Thomson estuvo en la Ciudad de México a mediados del siglo XVI, donde trabajó como auxiliar del alguacil mayor hasta que la Inquisición lo capturó. Le abrió un proceso por hereje y tras seis meses en prisión, durante el auto de fe celebrado en la Catedral en 1560, fue sentenciado a usar tres años el sambenito. En su relato proporciona datos interesantes sobre la capital y señala premonitoriamente : “La ciudad se ha ido poblando en forma rápida, tiene numerosos conventos e iglesias... lleva trazas de transformarse en la ciudad más populosa del mundo”. Su descripción del primer auto de fe que se verificó en la capital de la Nueva España en 1555 tiene gran valor histórico.
John Chilton estuvo dos décadas más tarde y su crónica es de gran veracidad. Dice de la Ciudad de México: “Consta de siete calles a lo largo y siete a lo ancho, una sí y otra no, tienen acequias por donde vienen los víveres en canoas... está poblada por 70 mil indios tributarios...”. Al protestante Chilton le molestó la explotación que hacían de los indígenas muchos frailes que les vendían indulgencias.
Otro personaje interesante fue Miles Philips, quien anduvo con el famoso pirata John Hawkins y cayó en manos de la Inquisición; fue quemado en efigie por “hereje luterano reconciliado”. Su relato es de los más amplios y con gran valor descriptivo. Trabajó como capataz de los indios que construían la Catedral, lo que permitió tomarles afecto y aprender náhuatl.
Dice de ellos: “Es gente cortés y afable, hábiles y de buenos entendimientos, aborrecen y odian de todo corazón a los españoles porque los tienen siempre sujetos y en servidumbre”.
Se dice que esa amistad con los laboriosos indígenas lo aficionó al pulque, por lo que en su recuerdo iremos a una nueva pulquería que abrió César Ponce, de un linaje familiar de orgullosos dueños de pulquerías. El abuelo fundó hace 80 años La Victoria, en los rumbos de la Villa de Guadalupe. Ahora el nieto y bisnietos estrenan La Canica, en Insurgentes 60, a la vuelta del Monumento a la Revolución.
Tiene, como debe ser, sus murales coloridos y a la entrada, sobre la barra, aparecen los impecables recipientes que guardan los curados del día y, por supuesto, el pulque blanco para los puristas. Si tiene duda de qué ordenar, hay una degustación en que le llevan muestras de cada uno; el problema es que todos son tan deliciosos que no hay por cuál decidirse; ese día: piñón, apio, maracuyá, avena, kiwi, guayaba y fresas con crema.
El dueño lleva el deleitoso néctar en las venas y desde niño conoce a los mejores productores, compra personalmente las frutas e ingredientes con los que prepara los curados; fundó la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales y fue promotor del Colectivo Cultural Pulquero que creó el Museo del Pulque. Afirma que no venden pulque, sino cultura y no anda mal.
En lo que difiere La Canica –positivamente– de las clásicas pulcatas, es que aquí se come muy bien. El joven chef Julio César Wong prepara un pato al pulque fuera de serie y para botanear hay salsa de tuétanos con chapulines o los mismos exquisitos insectos crujientes, envueltos en hoja santa con su guacamole al lado, entre otras ricuras.
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